お問合せのメールアドレスについて

最近、HPよりご連絡頂くお問合せメールのご返信が戻ってしまい、お返事できない事がとても多くなっています。
殆どのケースが、携帯電話からご連絡頂いている場合の様で、携帯電話の設定の問題と思われます。

お問い合わせのご返信が届かない場合は、一度設定をご確認の上再送して頂くか、農場迄お電話でご確認下さい。

どうぞ宜しくお願い致します。

 

 

消費税に関するお知らせ

ご配送のスタート以来、消費税分をサービス(無料)と言う形で努めてまいりましたが、
資材等の高騰により、やむ負えず平成30年9月から消費税を導入させて頂きたく存じます。

非常に心苦しいのですが、何卒ご理解とご了承の程、宜しくお願い致します。

                       
平成30年9月

                         村上農場    

長期熟成インカのめざめとベビーコーンは同梱がお勧めです

本日より長期熟成インカのめざめ、ピュアホワイトのベビーコーンの販売が始まりました!

特に、これまで長期熟成インカのめざめは、4月にはご予約完売になりこの時期にご注文頂くのが難しかったのですが、今シーズンは食べたい時にご注文頂ける様、増量・確保してご用意させて頂きました。    

いつも完売だった長期熟成インカのめざめ、是非この機会にお試しくださいね。
更に、長期熟成インカのめざめがクール便でのお届けですので、この機会を生かし、ベビーコーンを同梱がお勧めです!
試行錯誤の結果、これという味に辿り着いたピュアホワイトのベビーコーンだからこその味わい。 

せっかくのクール便利用、是非併せてどうぞ!!

      
→長期熟成インカのめざめの販売お知らせ

→ピュアホワイトのベビーコーン販売のお知らせ

 

 

        【クール送料料金】  (10キロまで)  

                 ◆道内                  850円
                             ◆東北・関東・信越・東海・北陸  1,250円
                             ◆関西・中国・四国・九州     1,350円

         ※農場に初めてご注文のお客様は誠に申し訳ございませんが、
            初回代引き320円頂戴致します。

 

まるで筍?!ピュアホワイトのベビーコーン販売のお知らせ

今年もベビーコーンの季節がやってきました!

一般的なヤングコーンは、株の一番上のとうもろこしになる一番果を育てる中で、その下に出来る二番果、三番果を副産物として収穫するものです。
じつは、今から13年ほど前、私たちもそうした二番果、三番果を利用できないものか・・という視点でヤングコーンと向き合い始めました。
そして、様々な方法を試す中、副産物では究極に美味しい味わいを作り出すことは出来ない、という結論に達しました。

沢山の黄色系・白系のとうもろこしを試しましたが、やはりピュアホワイト種にかなうもの無し!
他の白系ではどうしてもこの真っすぐな味わいを表現できません。


そこで、今ではピュアホワイトのみをベビーコーン専用株
として育て、主に一番果、二番果をてっぺんから収穫しています。

更に、副産物のヤングコーンの問題点である、形ぞろいの悪さ、酸味、雑味等を出さない、独自の技術で筍の様な味を作ります。

今年も中盤の低温でどうなるかと心配しましたが、やっと盛り返して良い物が出来ました!!

 

 

①髭、
②大部分の内皮、
③茎

外皮を数枚除いたほぼ全てを食べることが出来ます。
特にお勧め部分は③茎です。

お召し上がり頂くとご理解頂けると思いますが、写真にも出ている様に、まるで筍ですよね。
食べた印象も、茎、内皮共に、柔らかい姫竹の様な印象です。
ピュアホワイトならではの雑味のなさをお楽しみ下さい。

時にほろ苦い、若い芽だけが持つ、エネルギーの集約です!

ピュアホワイトのベビーコーン
       1200円/20本(税込・送料別)
 ※長期熟成インカのめざめと同梱出来ます→ 詳しくはこちら

   送料に関しましてはページ下をご覧ください。

 

                                                           

魚焼きグリルで焼いて休ませ、
内皮に余熱で火を通すと、
殆ど全てが食べられれます。

                                                            


 
 
長い年数を掛けて、この味作りに辿り着きました。
私達の自信作です。
本数は10本単位でお好き量をご用意出来ますので、お気軽にお問い合わせください。 
 他のお野菜との同梱がお勧めですよ!

                         
               
      

【クール送料料金】  (10キロまで)  

                 ◆道内                  850円
                             ◆東北・関東・信越・東海・北陸  1,250円
                             ◆関西・中国・四国・九州     1,350円

         ※農場に初めてご注文のお客様は誠に申し訳ございませんが、
            初回代引き320円頂戴致します。

 

長期熟成インカのめざめ販売のお知らせ

昨年8月上旬に収穫したインカのめざめを11か月以上に渡り、大切に熟成させました。

長期熟成インカのめざめは、熟成を追求した村上農場の究極の表現の形です。

何より土台になるじゃがいもの味を大切にし、その上に強い甘さを乗せて、仕上げています。
個性が強いので、そのままお召し上がり頂くのがお勧めです。

今年の長期熟成インカのめざめは、蒸かしたの後、一口大にカットしてバターと和え、塩を一振りするのがお勧めです。

 

例年、ご予約完売でHP上のご案内が殆どないのですが、今年は皆さんにお楽しみ頂きたく確保しました。
是非、この機会にお試しくださいね。
昨日から販売になりましたベビーコーンも併せてお届け出来ますよ!
    → 詳しくはこちら
この機会に、ぜひまとめてお取り寄せ下さい。

 

尚、到着後は冷蔵庫での保管をお願い致します。

※当地比農薬8割減:化学肥料7割減の特別栽培農産物です。

        11カ月寝かせた
           
長期熟成インカのめざめ  

                       ①2310円/3kg 
                    ②3850円/5kg
    
                               ※税込、送料別/お好きなキロ数でもお届け出来ます。
 
 

                             【クール送料料金】  (10キロまで)  

                 ◆道内                  850円
                             ◆東北・関東・信越・東海・北陸  1,250円
                             ◆関西・中国・四国・九州     1,350円

         ※農場に初めてご注文のお客様は誠に申し訳ございませんが、
            初回代引き320円頂戴致します。

 

 

                  今年はじゃがバターがお勧め!

 

                       蒸かしても美味です!

 

総括!2017年じゃがいもの熟成

 

2017年のじゃがいもの総括です。

経験したことのない熟成パターンに行きついた、衝撃のシーズンでした。

3月半ば過ぎに雪下熟成のティスティングから、私の頭はずっとフル回転。2017年のじゃがいもの熟成に向き合い続けて、やっと一つの結論に達しました。それはある意味、小さな事かもしれませんが、これまでの私には無い概念でしたので、今はじゃがいもという一つの野菜から、この結論を導き出せたことに自分の成長も感じ、とても満足しています。

こうした長い文章をブログに載せることは、自分の中でも賛否はあるのですが、生産者にしか分からない知識や想いを、消費者の皆さんや生産に携わる方々へ向けて発信することも、生産者の重要な役割だと思います。
長くマニアックな内容ですが、最後までお読み頂ければ光栄です。

販売中の雪下熟成じゃがいもが、謎を解くきっかけとなったので、雪下熟成を軸にご説明させて下さい。

 

*
今年の雪下熟成は比較的穏やかな味わいに仕上がりました。料理にも使いやすいです。
心配もあったのですが、おかげさまでお取り寄せのリピートの御注文も多く、ホッとしています。

13年ほど前、文献の無い中、自然環境下でのじゃがいもの貯蔵試験をスタートさせ、その後、偶然の副産物として、雪下での熟成に出会いました。今では、約20トンを埋め込む技術も確立しつつありますが、屋外での熟成のコントロールは難しく、未だに失敗もあって、試行錯誤の連続です。

通常、雪下熟成の埋め込みは凍結のダメージを考慮して、寒さが厳しい日や降雪の日は避けるのが鉄則なのですが、今シーズンは埋め込みの時期に強い寒波が居座って、大変でした。結局は10日程の天候回復待ちとなったのですが、埋め込みを先延ばしすると熟成期間が不足する恐れがある為に、それはもう、天気予報と睨めっこで・・・。結局はやむ負えずに、最低条件を満たした日に強行突破となりました。

 

迎えた第一回目の堀り上げ予定日。
一部を掘り起こし、第一回目のティスティング、その結果を見てその後の仕事の流れを決めるのですが、この試し掘り出し、大きな雪山を掘らなければならないので、かなりの労力が必要なのです。加えて、雪山を掘る事で外気が雪の下に侵入すると、雪の下の空気の成分バランスが崩れて熟成に影響する為、私たちは、出来ればこの日に初回の堀り上げを済ませたいと考えています。

この日の試し掘りでは、雪山の西側で、約1トンのじゃがいもが凍結している予測が付きました。低温での埋め込みの強行突破、そして、この冬の低温が原因でしょう。
ティスティングでは残念ながら私達が考えていた以上に熟成が進んでおらず、検討を重ねた結果、更に一週間の追熟を掛けることにしました。ただ、凍結したじゃがいもを一週間置くことは、傷んだみかんを一緒に保管するのと同じく、健康なじゃがいもへのダメージを助長させ、歩留まりを悪くすることになります。悩ましい事ですが、それでも一週間の追熟は、どうしても納得の出来る味を作る為に必要な時間でした。

最終的には、堀り上げを7日~14日遅らせ、理想の埋め込み日数を万度に満したのですが、これ以後、時間を追ったティスティングの度に、常に私は2週間後の味を考えてしてしまう、そんな年でした。
つまりは、熟成スピードがとにかく遅かった。その一言に尽きます。

 

*
雪下熟成で感じた熟成の遅さは、今シーズンの通常熟成、全ての品種にも通じていました。
通常12月から変化が見られる様な品種が、2月に入っても糖変動や水分率の変化などを感じない、経験したことのない状況でした。

そこで当初、私はじゃがいもの熟成の遅れた理由を、二つ考えました。

一つ目は、11月~1月10日頃迄の外気温の高さが熟成を抑制した可能性。
じゃがいもの熟成は外気温が0℃に近付くと急速に進む為、11月、12月の気温の影響を受けやすいのです。
今シーズンは殆どの品種で概ね3か月以上、熟成に遅れが出ました。
特に難しかったのは、ヨーデル、アンデスレッド、レッドムーン、デストロイヤー(グランドペチカ)などの赤皮品種。この様な赤皮品種は、熟成変化が激しい為に、大きなエネルギーが必要になります。栽培技術は勿論、収穫のタイミング、収穫後の保管の温度帯、とてもデリケートなんですね。

 

二つ目は、豊作で球数が多かったことが、何らかの影響を及ぼし、熟成の力が抑えられた可能性です。
果樹は剪定が出来る為、一本の木から選ぶ作業が出来ますし、私達の農場で言えば、南瓜の蔓(ツル)の剪定作業も同じ意味があります。複数の蔓を伸ばすと玉数が付きすぎて、品質の良いものが採れないため、全ての株に関して蔓の剪定を行います。(北海道では放任栽培が多いので、この作業をする農場はそれほど多くないと思いますが)ただ、じゃがいもの場合は選定して数を絞る訳にはいきませんし、まして、豊作を嫌がる農家なんている訳もなく。
この様な考え方は、発想の転換から生まれるもので、常識的ではありませんが、視点を高くし、想定外を考えなければ答えは導き出せません。色々な角度から考えなければならないのです。

 

*
ただ、もう一つ、どうしても払拭できないことがありました。
それは、澱粉価です。

2017年は栽培期間中、好天に恵まれ、数十年に一度の類を見ない豊作年、つまりはお芋の当たり年でした。光合成も充分で、じゃがいもには沢山の澱粉が蓄えられていました。収穫時の状況を見ても全ての品種が、美味しい熟成を辿る事が予想ができ、条件は揃っていたのです。

少し乱暴な言い方になりますが、私が考えるじゃがいもの熟成は、でんぷん質が、糖・粘り・アミノ酸に変わる、そしてそれに伴い水分率が変化すること。
つまり、皆さんが甘みや粘りを感じる熟成は、ネガティブに表現すると“澱粉がへたれる”という表現にもなります。

これまでの経験では、健全育成させて澱粉含んだじゃがいもは、糖化・粘化の振り幅は大きくなりますし、未成熟なじゃがいもは振り幅が小さくなるのが定説でした。
ところが、今期のじゃがいもに関しては、その方程式が当てはまりません。4月に入った今も、殆どの品種で糖度や粘り・水分率が上がらず、逆にホクホクと澱粉を保っている状態です。
今年の熟成の最大の謎は、この変化しない澱粉でした。

 

*
何故、澱粉が変化しないのか。
それは、2017年の全ての状況を照らし合わせると、じゃがいもの持つエネルギーが強すぎたことにあるのではないでしょうか。

私は、熟成が進まないことに、ネガティブな要素ばかりを探していたのですが、それは間違っていた様に思います。恵まれた天候と生産者の技術が融合した結果、エネルギーの強いじゃがいもが生まれた。それは、澱粉の力が強く、糖化・粘化・水分率、共に変動しにくい。だから、そのじゃがいもの熟成は、当然、遅れます。何故なら、ある意味、熟成は劣化とも言えるからです。

例えるなら、ワインを想像して下さい。恵まれた年故に、飲み頃が遅くなる。
恵まれた年よりも、そうでない年の方が飲み頃が早く来る。
そして、熟した後は静かに枯れていきます。

 

 以上、単純にじゃがいもの熟成から、この様な考察に至るとは思いもよりませんでしたが、これが2017年度産のじゃがいもの熟成についての私の結論です。
これで私、ようやく2017年度を卒業出来そうです(涙)

 

この結論が皆さんにどう響くかは分かりません。小さい様に思えるかもしれませんが、私にとってはとても大きなことでした。だって、今まで、良い物を作ることだけを考えてきたのですから。
何でもそうだと思うのですが、大きなことより、日常にある様な何でもない事に気付くことの方が、ずっと難しい。こうした積み重ねが何より大切だと思いますし、
慢心せず、自分自身を掘り下げていく大切さを、改めて感じました。

またまだ、2017年産のじゃがいもの販売は続きますよ!
そして、こんな熟成の年だからこそ、これから仕上がるお芋も多くなってきます。この後も引き続き宜しくお願いいたします!!

 

 

※ちなみに、雪下熟成は自然環境下で行う為、外気温や雪解けなども影響して、遅くても3月末には掘り上げなければなりません。また、雪下熟成の試験は最低でも500キロのじゃがいもが必要だと考えています。販売数量にプラスして、試験用のじゃがいもが500kg程度必要になります。今年は凍結被害も大きかった為、その余裕がなかったのが、とても残念!最も平気で500キロの試験をする辺りが、村上農場のおかしな所なのですが。

農場の味仕立て

 

これからお伝えする事は、本来であれば「とうもろこしの味」としてお話しすべきかもしれません。
シーズン中にお伝えできれば一番なのですが、仕事に追われる秋の繁忙期。やっと一段落したら、もう南瓜さえ終わる時期になってしまいました。
ただ、村上農場としての「味を仕立てる」仕事の基本は、全ての作物において同じ考え方をとっています。
なので、「味を仕立てる」という焦点で、とうもろこしを例にしてお話しさせて頂きます。

 

一般的な農業は種を蒔く所がスタートだと思いますが、
私達の農場では狙った味を見定める事がスタート地点になります。
そして、最終段階の「味」を考え、逆算してどんな仕事が必要かを、紐を解いていく。
そして最後に、種を蒔く・種を管理する・品種選考、つまりは「スタート」に行き着くのです。

こうした事を踏まえて、農場の頒布会便りから一部抜粋改定をし、お話しします。
少し長いですが、お付き合いくださいね。

~頒布会便りより抜粋・改定~

大きな括りで「美味しい味」は、何処でも手に入ると思います。でも、私達が目指しているのは普通に美味しい味ではなく、心を掴まれる様な「点」で迫る味です。
とうもろこしやじゃがいも、南瓜は日常の食材でどこでも手に入ります。もちろん、隣のスーパーマーケットでも。だからこそ、選んで頂く為には、何処にでもある普通に美味しい味ではいけない。どんなに条件の悪い時にもある程度の結果を出せること、安定しない自然の中である程度自分たちの理想の味に作り込めること、それが理想であり、プロの仕事だと思います。

 

現在、世の中に出回っているとうもろこしの品種は全てスーパースィート種です。

どれも甘さが重視されて、当たり前に作れば高糖度に仕上がる様、作られた種ばかりです。 そこに如何にしてとうもろこし本来の味を乗せていくかが、味作りの重要なポイントだと思います。甘いだけのミカンが美味しくないのと同じで、私は甘いだけのとうもろこしを美味しいとは思いません。小さい頃は、とうもろこしは二本目に手が伸びたものでした。でも今は、甘さや皮の柔らかさばかりが重視され、昔の様なとうもろこしの味にはなかなか巡り合えません。 ともすれば、味わいと甘味のバランスが悪い為に、くどくて半本程度しか食べられないものも沢山ある様に感じます。その甘いとうもろこしは本当に美味しいのでしょうか。

私達が目指す味は、複雑な味わいが絡んで出来た美味しさ。二本目に手の伸びる、バランスの良い完成された味です。ついつい食べ過ぎてしまう、食べ飽きない、身体に負担が掛からないことが大事です。  

また、収穫後、時間の経過と共に最初に抜けるのは糖度です。でも、味わいは必ず残ります。つまりは、甘さが抜けても味さえしっかりとしていれば美味しい。反対に、甘さだけのとうもろこしは甘さが抜けると無味になってしまいます。だかこそ、その個体の持つ味わいの深さがものを言うのです。

私達がこのポイントに拘るのは、お客様が最後にお召し上がり頂く瞬間までが私達の責任だと思っているから。その為に私達は、味作りを以下の五段階に分けて考えています。

 

①種蒔き~収穫直前(栽培・味の土台作り) 
②収穫の方法(見極め・味の結果作り) 
③収穫~箱詰め(味を残す処理) 
④配送(劣化の少ない輸送形態)
⑤お届け後の保管・食べ方のご提案(味の維持・適正調理による味の引き出し)

私達は、この五段階を一つづつ完結させて初めて、納得出来るとうもろこしの味を、皆さんにお届け出来ると考えています。
例えば、その作業がなぜ必要なのか、どの様に味に影響するのか聞かれても私達は全て答える事が出来きます。全ての作業に理由があるからです。
これはとても大事な事なんですよ。誠意ある仕事をしていないと、全うな答えは出ないですから。

まずはベース作り。
①種まき~収穫直前までの土台作りは化学肥料を使わない事で、急激な成長をさせない事等々が含まれます。

次に②収穫方法(見極め)
これは、サイズではなく味わいを見て熟したと判断する事が重要です。
じつは、市場的に良しとされるサイズに仕上がっても、必ずしも味わいが熟する訳ではなりません。サイズが整っても味が乗るのに2、3 日要する場合があります。ここは天候の影響も大きく受けますね。もし、サイズが整っても味わいが乗らなければ農場は出荷をストップしなければならなくなるので、切ない選択が迫られます。ティスティングが重要になるのはこうした所です。見かけに惑わされないでしっかり味わいで判断することがとてもとても大事です。畑サイドは収穫して販売したい、流れを止めたくない。これは農薬や化学肥料を使わずに育て、手もぎをしている以上、私も痛いほど分かる感覚です。
自分を追い込むような厳しい生産をすればするほど、当然、精神的に際きわの所迄に追いつめられていく瞬間があります。ずるをしたい訳ではなく、楽になる感覚を求める、救われたいんですね。それは、本当に追いつめられる様な辛さがあるからです。精神的にどんどん追いつめられる。でも、そこを正していかなければ、結果として絶対に甘さが出る。そうした事を私達の農場では「味」で食い止めていくのです。 勿論、ティスティングサイドのと厳しい攻防が繰り広げられる訳ですが、私もこの辺りに関しては譲れない(だって、お客様の信頼や農場全体の責任が掛かっている訳ですから)ものがありますから、もう、それは「美味しくないから売らない。」と言ったら断固として売りません。どんなことをしてでも出荷はストップになります。それは、それは、畑サイドとのかなり激しい攻防になりますけれど・・・。
実際、サイズが整っているのに味が乗らないから全ての出荷を止める、と言うのは相当な勇気なのです。 過熟(熟し過ぎること・粒がボコボコに)になると、売り物としての価値が無くなるのでロスも出ます。同じ日に種を蒔いた同一品種でも、化学肥料を使わない為に生育にムラが出ます。だから数日を掛け、手の感覚で熟したものだけを選んで収穫するのですが、数日掛けているうちに、お天気が絡んで急に過熟が進む、なんてこともあるのです。

こうした作業の後、③収穫~箱詰め(味を残す処理)となります。
じつはこの②と③を的確に行う事で、とうもろこしの味は採れたてから確実に7日間程度、味の劣化がなくなります。特にこの③の工程がお届け後の味のほぼ100%を決めると言っても良いでしょう。この二点に関する私達の農場の技術はかなりのものだと思います。(エヘン!)
 

きっぱり断言しますが、「とうもろこしは新鮮だから美味しい」なんて言うのは技術不足から生まれる間違った神話、そして認識でしかありません。

ところが!!!!今期、それだけではない驚くべき発見がありました!
私達の農場では、上記①~④迄の工程で出来る味わいの確認の為、収穫後に6日程度冷蔵庫で保管し、お客様が実際にお召し上がり頂く日数を経過したと思われる段階まで追い込んでからのティスティングも行っています。

これは、先に述べた様に、私達はお客様がお召し上がりになるまでが私達の責任だと考えているからです。私達の思う味作りの一連の作業に間違いが無いか、詰めの甘さが無いか、狙う味に仕上がりになっているかの、いわば確認ですね。6日後もホント、びっくりするくらい劣化が無く美味しいですよ。
ところが、ある日、この6日目のティスティングをしたところ、驚く程味が抜けていいました。もう、びっくりしてしまって、、、。これは何か原因があるに違いないと、確認の上、全ての作業の洗い直しをしたんですね。 勿論、私達の認識不足もあるかもしれませんし、とにかく、こういう場面に当たった時、全ての自分の価値観や固定観念を手放して、素直な気持ちで一つ一つ確認しなければなりません。拘りがあると間違いを見つける事は出来ませんから。(この素直さは、農業者にとって大事な事だと思います。) でも、どうやっても間違いが見つからない。もしかすると信じていたものが全て間違っていたかもしれない。絶望的になって頭を抱え、打ち合わせに打ち合わせを重ねた結果、、、なんと、収穫直前の「台風」に行き着いたのです。 そのとうもろこしは、台風の雨上がりの翌日に収穫したものでした。もちろん、私達は毎日収穫したものを午前中に茹でてティスティングをし、味の確認をしていました。当然、そのとうもろこしも6日ほど前に食べたものです。でも、その時に感じたのは「ちょっと味が緩んだな」という程度でまだまだ合格点内の物だったのです。それは、毎日ティスティングしている私達だから分かる程度の微妙な違いでした。一般の方なら間違いなく分からなかったでしょう。

ところが、そのゆるみが6日後に、大きな味わいの差として出現したのです。これは思いもよらない事でした。そう考えると、昨年の様な大変な雨量の年、味が決まらずに胃が痛い思いをしたのも納得が出来ます。なるほど、それが理由だったのか、と。
このことが分かったので、来期はこうした大雨前後のオペレーションを再構築していくつもりです。

 

ちなみに、後日。

①早朝収穫3時間後のとうもろこし 
②お天気の良いベストタイミングの早朝に収穫した
 6日前のとうもろこし

この二つを茹で、事務スタッフの高橋に実際にティスティングしてもらう味覚テストをしました。
もちろん、今日採れたものと6日前のもの、という打ち明けを伏せて行ったのですが、結果として高橋は違いが良く分からなかったらしいです。

私個人としては、むしろ、6日前のとうもろこしが美味しく、その日の朝採れを若干上回る味わいがあると思いました。

野菜の味わいというものは、つくづく深く、面白いものですね。
個人的に、今期は味仕立ての難しさを再認識したシーズンになりました。
もちろん、野菜の味を100%作り上げるなんて、人がコントロールできる訳ではありません。
どんなに力を尽くしても、自然の前には人は無力。 でも、それを克服する為の知恵や愛情が生む味もあります。そして、それに向かっていく事が私達の責任。
そんな、お話でした!!

長い文章にお付き合いありがとうございます。

※今期のレシピ「ふわふわトルティージャ」皆さん、もうお試し頂きましたか? 

 

料理初心者さんにもお勧め、                     新じゃがメークインで作る、絶対煮崩れさせない肉じゃがの極意!

男爵・北あかりの販売がスタートし、いよいよ今週からメークインの販売も始まりました。
 

新じゃがの今、ポテサラの代表格である北あかりや男爵は、澱粉質の間に空気を沢山含んでおり、まとめようとすればするほど、マヨネーズが必要になってしまう、ちょっと頼りない存在です。普通のポテサラを作ろうとすると、びっくりするほどマヨネーズが必要なんですよ。

メークインも、畑での光合成を終えたばかり。太陽の光を一杯浴びて、澱粉質でホクホク、じゃがバターに出来るほどです。
じつはこの時期は、育ちの良い育ちメークインほど、サラダに合うのです。
特性上、マッシュするとうっすら粘りが出る。だから、少量のマヨネーズで上手くまとまります。
つまり、新じゃがのメークインは、それほど粘りが少なく、煮崩れしやすいというわけ。
 
私はもともとメークインが煮崩れしにくい品種だと思っていません。
収穫後の貯蔵でゆっくり澱粉が粘りや糖に変わり、煮崩れしにくい性質へ変化するのは12月頃からでしょうね。

 

そんな新じゃがのメークインで肉じゃがを作るなら、幾つかのコツが必要です。
 

一つは、切り方。

どなたも一度は経験ありますよね。特に料理が苦手な方や初心者さんに多い、肉じゃがの失敗パターン。
同じお鍋の中で、火が入っていなかったり、煮崩れていたり。
じゃがいもに合わせると人参が生煮え。
じゃがいもの中心迄加熱したら、外側が煮崩れる。

これは、切り方も影響する、材料ごとの火入れ速度の違いにあるのです。
そして、ゴロゴロ切ったジャガイモに綺麗に火を通すのは、案外難しい事なんですよ。

 

そこで、ご提案。
 
これはどんな状態のじゃがいもにも言える事なのですが、

煮込む際に、外から中心にかけての火入れ距離を一定にし、しかも短時間に行うと煮崩れを防ぎやすくなります。
つまりは、熱の通過考えると、ゴロゴロした角切りより、薄切りの方が、火入れの速度が一定になります。
 
 
下の写真の肉じゃがは、今日お昼に私が作ったもので、メークインの厚さは1センチ。
最初に他の材料を煮込み、ほぼ火が入った状態で、最後にメークインを入れます。

この方法で作れば、一番煮崩れしやすいじゃがいもに合わせて火を止めれば良いですし、短時間に強めの中火でガーッと煮込めば、他の食材にもそれ程影響がありません。
じゃがいもの品種や状態が分からなくても大丈夫。
  
 
そして、じゃがいもは薄ければ薄いほど、火を止めた後に余熱で火を通すことも出来て、味の染み込みも良いです。
意外と認識されていないのですが、加熱後、火を止めてから調味料がじんわりじゃがいもに染み込んでいくので、余熱で休ませる時間はとっても大事なんですよ。

 

お料理の初心者さんは、この肉じゃがで完璧な一皿を!!
お鍋の中のじゃがいもさえ見ていれば、絶対に成功します。煮崩れする事はありません。

 

それにしても、
肉じゃがを最初に角切り提案した人は、あまりお料理上手じゃないと思うんですよね、私。

次いでの好みを言うと、私は汁一杯の肉じゃがよりも、こっくりした肉じゃがが好きです。
この暑さ1センチのじゃがいもを切ると、周囲1ミリくらいに味が染みていて、中はまっさらなジャガイモ、と言うのがベスト。
こっくりしているけれど、味は濃くない、じゃがいもの味がしっかりするもの。
じつは、私生活で肉じゃがを作る事って滅多にないのですが、作った時は必ず輪切りにして染み込みを検査し、調理の点数を付けてしまう。
職業病ですね。

そして、私の生涯ベスト肉じゃがは友人シェフが作ってくれたもの。
今でも忘れられない、学び所満載の、衝撃の味わい肉じゃがでした。
また作って欲しいなー。
これ読んでいたら、お願いね!
 
 
皆さんのベスト肉じゃがは、どんなものですか?
今年のメークインは、なかなかネットリ。私好みの出来になっている思います。
皆さんも、是非、美味しい肉じゃが作りに挑戦してみて下さいね。

そうそう、お芋のネットリを引き出すには、加熱の仕方がとても大事なのですが、また、次の機会に。

農薬化学肥料不使用!とうもろこし販売開始です

お待たせしました!
とうもろこしの販売がスタートします。

今年は大振りで味わいも良く、とても良い出来です。
かなり美味しいです!!!

今年は全部で7品種

・恵味スター

・おひさまコーン

・ゴールドラッシュ

・みわくのコーン

・夢のコーン

・キャンベラ

・ピュアホワイト

 

注:毎日全ての品種を収穫しているわけではなく、リレー形式での収穫になります。
  品種ご希望の場合は、着日のご相談など、お電話でどうぞ。

 

1)とうもこし(黄色系12本) 
                                                                2.300円(税込・送料別)

2)詰め合わせとうもろこし黄色系2種各6本/系12本) 
                                                               2.500円(税込・送料別)

3)詰め合わせとうもろこし(黄色系9本ピュアホワイト3本/計12本)
                       2.500円(税込・送料別)

              
    ◆送料は全国一律950円(道内・離島、沖縄を除く)
     別途クール送料を頂きます。
                        北海道・・・200円
                         A地区(東北・関東・信越・東海・北陸)・・・300円
                         B地区(関西・中国・四国・北九州・南九州)・・・400円

                        

     ※25本~50本は以下の追加料金でご配送可能です。
                        北海道・・・150円  A地区・・・200円  B地区・・・400円
     ※農場へ初回ご注文のお客様は、大変申し訳ございませんが代引き料320円頂戴いたします。

 

男爵・北あかり・ベビーコーン同梱可能です!!

昨年、業界?で話題になった“とうもろこしの茹で汁で作るパスタ”のレシピ付きです!
じつは、ちょっとした秘密のコツがあるんですよ~。
                                     
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2017年シーズン受付開始とパンフレットご送付のお知らせ

皆さん、いつも大変お世話になっております!
お待たせ致しました!!
いよいよ2017年シーズンが始まります。
 
顧客の皆様には9月8日前後を目途に、今期のご案内パンフレット/商品一覧表などを
ご送付させて頂きます。

新規のお客様等におかれましても、パンフレット等ご送付のご希望ございましたら
農場迄ご連絡ください。
お届けさせて頂きます。

今年は、パンフレット到着当日から受注開始のイタリア種のピンク皮にんにくがデビューです。
 人気の三つ編みにんにくも、例年2,3日で完売しています。
なんと、今期、人参は9月半ば過ぎからのお届け開始!

目下農場はフル回転中です!
今年も頑張ります!!!

 

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