農場の味仕立て

 

これからお伝えする事は、本来であれば「とうもろこしの味」としてお話しすべきかもしれません。
シーズン中にお伝えできれば一番なのですが、仕事に追われる秋の繁忙期。やっと一段落したら、もう南瓜さえ終わる時期になってしまいました。
ただ、村上農場としての「味を仕立てる」仕事の基本は、全ての作物において同じ考え方をとっています。
なので、「味を仕立てる」という焦点で、とうもろこしを例にしてお話しさせて頂きます。

 

一般的な農業は種を蒔く所がスタートだと思いますが、
私達の農場では狙った味を見定める事がスタート地点になります。
そして、最終段階の「味」を考え、逆算してどんな仕事が必要かを、紐を解いていく。
そして最後に、種を蒔く・種を管理する・品種選考、つまりは「スタート」に行き着くのです。

こうした事を踏まえて、農場の頒布会便りから一部抜粋改定をし、お話しします。
少し長いですが、お付き合いくださいね。

~頒布会便りより抜粋・改定~

大きな括りで「美味しい味」は、何処でも手に入ると思います。でも、私達が目指しているのは普通に美味しい味ではなく、心を掴まれる様な「点」で迫る味です。
とうもろこしやじゃがいも、南瓜は日常の食材でどこでも手に入ります。もちろん、隣のスーパーマーケットでも。だからこそ、選んで頂く為には、何処にでもある普通に美味しい味ではいけない。どんなに条件の悪い時にもある程度の結果を出せること、安定しない自然の中である程度自分たちの理想の味に作り込めること、それが理想であり、プロの仕事だと思います。

 

現在、世の中に出回っているとうもろこしの品種は全てスーパースィート種です。

どれも甘さが重視されて、当たり前に作れば高糖度に仕上がる様、作られた種ばかりです。 そこに如何にしてとうもろこし本来の味を乗せていくかが、味作りの重要なポイントだと思います。甘いだけのミカンが美味しくないのと同じで、私は甘いだけのとうもろこしを美味しいとは思いません。小さい頃は、とうもろこしは二本目に手が伸びたものでした。でも今は、甘さや皮の柔らかさばかりが重視され、昔の様なとうもろこしの味にはなかなか巡り合えません。 ともすれば、味わいと甘味のバランスが悪い為に、くどくて半本程度しか食べられないものも沢山ある様に感じます。その甘いとうもろこしは本当に美味しいのでしょうか。

私達が目指す味は、複雑な味わいが絡んで出来た美味しさ。二本目に手の伸びる、バランスの良い完成された味です。ついつい食べ過ぎてしまう、食べ飽きない、身体に負担が掛からないことが大事です。  

また、収穫後、時間の経過と共に最初に抜けるのは糖度です。でも、味わいは必ず残ります。つまりは、甘さが抜けても味さえしっかりとしていれば美味しい。反対に、甘さだけのとうもろこしは甘さが抜けると無味になってしまいます。だかこそ、その個体の持つ味わいの深さがものを言うのです。

私達がこのポイントに拘るのは、お客様が最後にお召し上がり頂く瞬間までが私達の責任だと思っているから。その為に私達は、味作りを以下の五段階に分けて考えています。

 

①種蒔き~収穫直前(栽培・味の土台作り) 
②収穫の方法(見極め・味の結果作り) 
③収穫~箱詰め(味を残す処理) 
④配送(劣化の少ない輸送形態)
⑤お届け後の保管・食べ方のご提案(味の維持・適正調理による味の引き出し)

私達は、この五段階を一つづつ完結させて初めて、納得出来るとうもろこしの味を、皆さんにお届け出来ると考えています。
例えば、その作業がなぜ必要なのか、どの様に味に影響するのか聞かれても私達は全て答える事が出来きます。全ての作業に理由があるからです。
これはとても大事な事なんですよ。誠意ある仕事をしていないと、全うな答えは出ないですから。

まずはベース作り。
①種まき~収穫直前までの土台作りは化学肥料を使わない事で、急激な成長をさせない事等々が含まれます。

次に②収穫方法(見極め)
これは、サイズではなく味わいを見て熟したと判断する事が重要です。
じつは、市場的に良しとされるサイズに仕上がっても、必ずしも味わいが熟する訳ではなりません。サイズが整っても味が乗るのに2、3 日要する場合があります。ここは天候の影響も大きく受けますね。もし、サイズが整っても味わいが乗らなければ農場は出荷をストップしなければならなくなるので、切ない選択が迫られます。ティスティングが重要になるのはこうした所です。見かけに惑わされないでしっかり味わいで判断することがとてもとても大事です。畑サイドは収穫して販売したい、流れを止めたくない。これは農薬や化学肥料を使わずに育て、手もぎをしている以上、私も痛いほど分かる感覚です。
自分を追い込むような厳しい生産をすればするほど、当然、精神的に際きわの所迄に追いつめられていく瞬間があります。ずるをしたい訳ではなく、楽になる感覚を求める、救われたいんですね。それは、本当に追いつめられる様な辛さがあるからです。精神的にどんどん追いつめられる。でも、そこを正していかなければ、結果として絶対に甘さが出る。そうした事を私達の農場では「味」で食い止めていくのです。 勿論、ティスティングサイドのと厳しい攻防が繰り広げられる訳ですが、私もこの辺りに関しては譲れない(だって、お客様の信頼や農場全体の責任が掛かっている訳ですから)ものがありますから、もう、それは「美味しくないから売らない。」と言ったら断固として売りません。どんなことをしてでも出荷はストップになります。それは、それは、畑サイドとのかなり激しい攻防になりますけれど・・・。
実際、サイズが整っているのに味が乗らないから全ての出荷を止める、と言うのは相当な勇気なのです。 過熟(熟し過ぎること・粒がボコボコに)になると、売り物としての価値が無くなるのでロスも出ます。同じ日に種を蒔いた同一品種でも、化学肥料を使わない為に生育にムラが出ます。だから数日を掛け、手の感覚で熟したものだけを選んで収穫するのですが、数日掛けているうちに、お天気が絡んで急に過熟が進む、なんてこともあるのです。

こうした作業の後、③収穫~箱詰め(味を残す処理)となります。
じつはこの②と③を的確に行う事で、とうもろこしの味は採れたてから確実に7日間程度、味の劣化がなくなります。特にこの③の工程がお届け後の味のほぼ100%を決めると言っても良いでしょう。この二点に関する私達の農場の技術はかなりのものだと思います。(エヘン!)
 

きっぱり断言しますが、「とうもろこしは新鮮だから美味しい」なんて言うのは技術不足から生まれる間違った神話、そして認識でしかありません。

ところが!!!!今期、それだけではない驚くべき発見がありました!
私達の農場では、上記①~④迄の工程で出来る味わいの確認の為、収穫後に6日程度冷蔵庫で保管し、お客様が実際にお召し上がり頂く日数を経過したと思われる段階まで追い込んでからのティスティングも行っています。

これは、先に述べた様に、私達はお客様がお召し上がりになるまでが私達の責任だと考えているからです。私達の思う味作りの一連の作業に間違いが無いか、詰めの甘さが無いか、狙う味に仕上がりになっているかの、いわば確認ですね。6日後もホント、びっくりするくらい劣化が無く美味しいですよ。
ところが、ある日、この6日目のティスティングをしたところ、驚く程味が抜けていいました。もう、びっくりしてしまって、、、。これは何か原因があるに違いないと、確認の上、全ての作業の洗い直しをしたんですね。 勿論、私達の認識不足もあるかもしれませんし、とにかく、こういう場面に当たった時、全ての自分の価値観や固定観念を手放して、素直な気持ちで一つ一つ確認しなければなりません。拘りがあると間違いを見つける事は出来ませんから。(この素直さは、農業者にとって大事な事だと思います。) でも、どうやっても間違いが見つからない。もしかすると信じていたものが全て間違っていたかもしれない。絶望的になって頭を抱え、打ち合わせに打ち合わせを重ねた結果、、、なんと、収穫直前の「台風」に行き着いたのです。 そのとうもろこしは、台風の雨上がりの翌日に収穫したものでした。もちろん、私達は毎日収穫したものを午前中に茹でてティスティングをし、味の確認をしていました。当然、そのとうもろこしも6日ほど前に食べたものです。でも、その時に感じたのは「ちょっと味が緩んだな」という程度でまだまだ合格点内の物だったのです。それは、毎日ティスティングしている私達だから分かる程度の微妙な違いでした。一般の方なら間違いなく分からなかったでしょう。

ところが、そのゆるみが6日後に、大きな味わいの差として出現したのです。これは思いもよらない事でした。そう考えると、昨年の様な大変な雨量の年、味が決まらずに胃が痛い思いをしたのも納得が出来ます。なるほど、それが理由だったのか、と。
このことが分かったので、来期はこうした大雨前後のオペレーションを再構築していくつもりです。

 

ちなみに、後日。

①早朝収穫3時間後のとうもろこし 
②お天気の良いベストタイミングの早朝に収穫した
 6日前のとうもろこし

この二つを茹で、事務スタッフの高橋に実際にティスティングしてもらう味覚テストをしました。
もちろん、今日採れたものと6日前のもの、という打ち明けを伏せて行ったのですが、結果として高橋は違いが良く分からなかったらしいです。

私個人としては、むしろ、6日前のとうもろこしが美味しく、その日の朝採れを若干上回る味わいがあると思いました。

野菜の味わいというものは、つくづく深く、面白いものですね。
個人的に、今期は味仕立ての難しさを再認識したシーズンになりました。
もちろん、野菜の味を100%作り上げるなんて、人がコントロールできる訳ではありません。
どんなに力を尽くしても、自然の前には人は無力。 でも、それを克服する為の知恵や愛情が生む味もあります。そして、それに向かっていく事が私達の責任。
そんな、お話でした!!

長い文章にお付き合いありがとうございます。

※今期のレシピ「ふわふわトルティージャ」皆さん、もうお試し頂きましたか? 

 

村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。

料理初心者さんにもお勧め、                     新じゃがメークインで作る、絶対煮崩れさせない肉じゃがの極意!

男爵・北あかりの販売がスタートし、いよいよ今週からメークインの販売も始まりました。
 

新じゃがの今、ポテサラの代表格である北あかりや男爵は、澱粉質の間に空気を沢山含んでおり、まとめようとすればするほど、マヨネーズが必要になってしまう、ちょっと頼りない存在です。普通のポテサラを作ろうとすると、びっくりするほどマヨネーズが必要なんですよ。

メークインも、畑での光合成を終えたばかり。太陽の光を一杯浴びて、澱粉質でホクホク、じゃがバターに出来るほどです。
じつはこの時期は、育ちの良い育ちメークインほど、サラダに合うのです。
特性上、マッシュするとうっすら粘りが出る。だから、少量のマヨネーズで上手くまとまります。
つまり、新じゃがのメークインは、それほど粘りが少なく、煮崩れしやすいというわけ。
 
私はもともとメークインが煮崩れしにくい品種だと思っていません。
収穫後の貯蔵でゆっくり澱粉が粘りや糖に変わり、煮崩れしにくい性質へ変化するのは12月頃からでしょうね。

 

そんな新じゃがのメークインで肉じゃがを作るなら、幾つかのコツが必要です。
 

一つは、切り方。

どなたも一度は経験ありますよね。特に料理が苦手な方や初心者さんに多い、肉じゃがの失敗パターン。
同じお鍋の中で、火が入っていなかったり、煮崩れていたり。
じゃがいもに合わせると人参が生煮え。
じゃがいもの中心迄加熱したら、外側が煮崩れる。

これは、切り方も影響する、材料ごとの火入れ速度の違いにあるのです。
そして、ゴロゴロ切ったジャガイモに綺麗に火を通すのは、案外難しい事なんですよ。

 

そこで、ご提案。
 
これはどんな状態のじゃがいもにも言える事なのですが、

煮込む際に、外から中心にかけての火入れ距離を一定にし、しかも短時間に行うと煮崩れを防ぎやすくなります。
つまりは、熱の通過考えると、ゴロゴロした角切りより、薄切りの方が、火入れの速度が一定になります。
 
 
下の写真の肉じゃがは、今日お昼に私が作ったもので、メークインの厚さは1センチ。
最初に他の材料を煮込み、ほぼ火が入った状態で、最後にメークインを入れます。

この方法で作れば、一番煮崩れしやすいじゃがいもに合わせて火を止めれば良いですし、短時間に強めの中火でガーッと煮込めば、他の食材にもそれ程影響がありません。
じゃがいもの品種や状態が分からなくても大丈夫。
  
 
そして、じゃがいもは薄ければ薄いほど、火を止めた後に余熱で火を通すことも出来て、味の染み込みも良いです。
意外と認識されていないのですが、加熱後、火を止めてから調味料がじんわりじゃがいもに染み込んでいくので、余熱で休ませる時間はとっても大事なんですよ。

 

お料理の初心者さんは、この肉じゃがで完璧な一皿を!!
お鍋の中のじゃがいもさえ見ていれば、絶対に成功します。煮崩れする事はありません。

 

それにしても、
肉じゃがを最初に角切り提案した人は、あまりお料理上手じゃないと思うんですよね、私。

次いでの好みを言うと、私は汁一杯の肉じゃがよりも、こっくりした肉じゃがが好きです。
この暑さ1センチのじゃがいもを切ると、周囲1ミリくらいに味が染みていて、中はまっさらなジャガイモ、と言うのがベスト。
こっくりしているけれど、味は濃くない、じゃがいもの味がしっかりするもの。
じつは、私生活で肉じゃがを作る事って滅多にないのですが、作った時は必ず輪切りにして染み込みを検査し、調理の点数を付けてしまう。
職業病ですね。

そして、私の生涯ベスト肉じゃがは友人シェフが作ってくれたもの。
今でも忘れられない、学び所満載の、衝撃の味わい肉じゃがでした。
また作って欲しいなー。
これ読んでいたら、お願いね!
 
 
皆さんのベスト肉じゃがは、どんなものですか?
今年のメークインは、なかなかネットリ。私好みの出来になっている思います。
皆さんも、是非、美味しい肉じゃが作りに挑戦してみて下さいね。

そうそう、お芋のネットリを引き出すには、加熱の仕方がとても大事なのですが、また、次の機会に。

村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。

8月9月 販売開始のお知らせ  

今シーズン、8,9月の販売のお知らせです。

 

8月末より               とうもろこし・ベビーコーン

9月5日より            男爵・北あかり  にんにく

9月17日より     人参

9月20日より     メークイン

※南瓜は10月1日からの販売となります。

村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。

農薬化学肥料不使用!とうもろこし販売開始です

お待たせしました!
とうもろこしの販売がスタートします。

今年は大振りで味わいも良く、とても良い出来です。
かなり美味しいです!!!

今年は全部で7品種

・恵味スター

・おひさまコーン

・ゴールドラッシュ

・みわくのコーン

・夢のコーン

・キャンベラ

・ピュアホワイト

 

注:毎日全ての品種を収穫しているわけではなく、リレー形式での収穫になります。
  品種ご希望の場合は、着日のご相談など、お電話でどうぞ。

 

1)とうもこし(黄色系12本) 
                                                                2.300円(税込・送料別)

2)詰め合わせとうもろこし黄色系2種各6本/系12本) 
                                                               2.500円(税込・送料別)

3)詰め合わせとうもろこし(黄色系9本ピュアホワイト3本/計12本)
                       2.500円(税込・送料別)

              
    ◆送料は全国一律950円(道内・離島、沖縄を除く)
     別途クール送料を頂きます。
                        北海道・・・200円
                         A地区(東北・関東・信越・東海・北陸)・・・300円
                         B地区(関西・中国・四国・北九州・南九州)・・・400円

                        

     ※25本~50本は以下の追加料金でご配送可能です。
                        北海道・・・150円  A地区・・・200円  B地区・・・400円
     ※農場へ初回ご注文のお客様は、大変申し訳ございませんが代引き料320円頂戴いたします。

 

男爵・北あかり・ベビーコーン同梱可能です!!

昨年、業界?で話題になった“とうもろこしの茹で汁で作るパスタ”のレシピ付きです!
じつは、ちょっとした秘密のコツがあるんですよ~。
                                     
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

村上 智華 担当 電話受付・販売

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食べられるのは芯だけじゃない!ピュアホワイトのベビーコーン

ピュアホワイトのベビーコーンです。
一般的なヤングコーンは、株の一番上のとうもろこしになる一番果を育てる中で、その下に出来る二番果、三番果を副産物として収穫するものです。
私達の農場ではピュアホワイトをベビーコーン専用株として育て、主に一番果、二番果をてっぺんから収穫し、後輩前の未受粉株を収穫、酸味や雑味を除いたものに育てています。

 

①髭、
②大部分の内皮、
③茎

外皮を数枚除いたほぼ全てを食べることが出来ます。
特にお勧め部分は③茎です。

お召し上がり頂くとご理解頂けると思いますが、写真にも出ている様に、まるで筍ですよね。
食べた印象も、茎、内皮共に、柔らかい姫竹の様な印象です。

若い芽だけが持つ、エネルギーの集約です。
どうぞご賞味下さい。

ピュアホワイトのベビーコーン
       1200円/20本(税込・送料別)
 ※とうもろこし、じゃがいも(北あかり・男爵)、にんにくと同梱出来ます。

   送料に関しましてはページ下をご覧ください。

                                                           

魚焼きグリルで焼いて休ませ、
内皮に余熱で火を通すと、
殆ど全てが食べられれます。

                                                            


 
 
長い年数を掛けて、この味作りに辿り着きました。
私達の自信作です。
本数は10本単位でお好き量をご用意出来ますので、お気軽にお問い合わせください。 
 他のお野菜との同梱がお勧めですよ!

                          
               
      ◆送料は全国一律950円(道内・離島、沖縄を除く)
       別途クール送料が掛かります。

       北海道・・・200円 
          A地区(東北・関東・信越・東海・北陸)・・・300円 
                             B地区(関西・中国・四国・北九州・南九州)・・・400円

                        

     ※20㌔以以上は追加料金でご配送可能です。      

      北海道・・・150円  A地区・・・200円  B地区・・・400円       
              
          ※農場へ初回ご注文のお客様は、大変申し訳ございませんが
            代引き料320円頂戴いたします。

村上 智華 担当 電話受付・販売

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2017年シーズン受付開始とパンフレットご送付のお知らせ

皆さん、いつも大変お世話になっております!
お待たせ致しました!!
いよいよ2017年シーズンが始まります。
 
顧客の皆様には9月8日前後を目途に、今期のご案内パンフレット/商品一覧表などを
ご送付させて頂きます。

新規のお客様等におかれましても、パンフレット等ご送付のご希望ございましたら
農場迄ご連絡ください。
お届けさせて頂きます。

今年は、パンフレット到着当日から受注開始のイタリア種のピンク皮にんにくがデビューです。
 人気の三つ編みにんにくも、例年2,3日で完売しています。
なんと、今期、人参は9月半ば過ぎからのお届け開始!

目下農場はフル回転中です!
今年も頑張ります!!!

 

村上 智華 担当 電話受付・販売

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長期熟成インカのめざめの販売終了とご購入のお知らせ

例年、行っております長期熟成インカのめざめのご予約外の余剰販売につきまして、
今期は余剰がご用意出来なかった為に販売がございません。

尚、小粒サイズに関しましては、下記のお店にてご購入が可能です。
売り切れの際はご了承下さい。

 

※東京都 大丸東京店 
 地下一階 野菜売場
 フレッシュワン
   http://www.daimaru.co.jp/tokyo/

 

※広島県 福山市 
  NATURAL MARKET IKO 木之庄店
 
NATURALMARKET IKO松永店
  http://iko-web.net/

 


 

村上 智華 担当 電話受付・販売

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村上智華 ラジオ出演のお知らせ

 

食環境ジャーナリストの金丸弘美さんのラジオ番組でお話しさせて頂きました。

「サードプレイス・美味しい食の物語」

ジャパンFMネットワーク 全国32局。http://www.jfn.jp/   
6月2日、9日(金)5:30~6:00の2週にわたって、放送されます。
 
 
詳しくはこちらをご覧ください。→ 金丸弘美さんのスローライフ

村上 智華 担当 電話受付・販売

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アスパラガス販売のお知らせ

こちらはご予約完売となりました。

ありがとうございました!

2017年度は、5月8日(月曜日)朝9時~18時の間のみ
ご予約を賜ります。
尚、定数に達した場合は、18時を待たずに受付を終了させて頂きます。ご了承下さい。

今年もこの季節がやってきました!!
農薬と化学肥料を使わずに栽培をしており、小さな畑での栽培となります。
M~Lサイズ、少しだけ2Lサイズ。太いものばかりではありませんのでご了承下さい。
                 
                                                                                
柔らかいからこそ、まずは茹ですに、トースターや魚焼きグリルでこんがり焼いて、
香ばしくお召し上がり頂くのがお勧めです。
炒める際は柔らかくなり過ぎない様、サッと火を通す程度をお勧めします。
                                                        
 R0013549                                                                                                                                          
去年の様子です。                                                                                       
 
大量生産を行っておりませんので、ご予約順のお届け、また天候の影響により収量が増減する為、大変申し訳ございませんが、お日にちのご指定は賜れません。
※ご希望の方には、お電話にてご発送のご連絡をさせて頂きます。

                                                                                                                                                                                    
A)アスパラガス1kg ご予約完売となりました。

            ※価格 2,700円 (税込・送料別 )
 
                                                                                                                                                                                                             B)アスパラガス1kg/じゃがいも二種セット 

ご予約完売となりました。
     じゃがいも2種のセット内容:北あかり・インカルージュ各750g・計1.5kg

            ※価格 3,800円 (税込・送料別 )
              
                

農家直送ならではの鮮度はもちろん村上農場でしか味わうことができない濃厚な味のアスパラです。 

季節のものですので、今しか味わうことができません!この機会にぜひ一度お試しください!

                                 
               
      ◆送料は全国一律1100円です。(クール代込・道内・離島、沖縄を除く)
            ※農場へ初回ご注文のお客様は、大変申し訳ございませんが
            代引き料320円頂戴いたします。

    
        なお、A)、B)共に、じゃがいも・アスパラの量は増減可能です。
        お一人用もお届け致しますので、お気軽にお問い合わせください。      
       

村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。

長期熟成インカのめざめご予約完売のお知らせ

長期熟成インカのめざめはご予約を持って完売となりました。
7月の販売直後の余剰販売がある可能性もあります。

また、SSサイズでのご用意が出来る可能性もありますので、お問合せ下さい。

                               村上農場

村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。

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