じゃがいも

料理初心者さんにもお勧め、                     新じゃがメークインで作る、絶対煮崩れさせない肉じゃがの極意!

料理初心者さんにもお勧め、                     新じゃがメークインで作る、絶対煮崩れさせない肉じゃがの極意!

男爵・北あかりの販売がスタートし、いよいよ今週からメークインの販売も始まりました。
 

新じゃがの今、ポテサラの代表格である北あかりや男爵は、澱粉質の間に空気を沢山含んでおり、まとめようとすればするほど、マヨネーズが必要になってしまう、ちょっと頼りない存在です。普通のポテサラを作ろうとすると、びっくりするほどマヨネーズが必要なんですよ。

メークインも、畑での光合成を終えたばかり。太陽の光を一杯浴びて、澱粉質でホクホク、じゃがバターに出来るほどです。
じつはこの時期は、育ちの良い育ちメークインほど、サラダに合うのです。
特性上、マッシュするとうっすら粘りが出る。だから、少量のマヨネーズで上手くまとまります。
つまり、新じゃがのメークインは、それほど粘りが少なく、煮崩れしやすいというわけ。
 
私はもともとメークインが煮崩れしにくい品種だと思っていません。
収穫後の貯蔵でゆっくり澱粉が粘りや糖に変わり、煮崩れしにくい性質へ変化するのは12月頃からでしょうね。

 

そんな新じゃがのメークインで肉じゃがを作るなら、幾つかのコツが必要です。
 

一つは、切り方。

どなたも一度は経験ありますよね。特に料理が苦手な方や初心者さんに多い、肉じゃがの失敗パターン。
同じお鍋の中で、火が入っていなかったり、煮崩れていたり。
じゃがいもに合わせると人参が生煮え。
じゃがいもの中心迄加熱したら、外側が煮崩れる。

これは、切り方も影響する、材料ごとの火入れ速度の違いにあるのです。
そして、ゴロゴロ切ったジャガイモに綺麗に火を通すのは、案外難しい事なんですよ。

 

そこで、ご提案。
 
これはどんな状態のじゃがいもにも言える事なのですが、

煮込む際に、外から中心にかけての火入れ距離を一定にし、しかも短時間に行うと煮崩れを防ぎやすくなります。
つまりは、熱の通過考えると、ゴロゴロした角切りより、薄切りの方が、火入れの速度が一定になります。
 
 
下の写真の肉じゃがは、今日お昼に私が作ったもので、メークインの厚さは1センチ。
最初に他の材料を煮込み、ほぼ火が入った状態で、最後にメークインを入れます。

この方法で作れば、一番煮崩れしやすいじゃがいもに合わせて火を止めれば良いですし、短時間に強めの中火でガーッと煮込めば、他の食材にもそれ程影響がありません。
じゃがいもの品種や状態が分からなくても大丈夫。
  
 
そして、じゃがいもは薄ければ薄いほど、火を止めた後に余熱で火を通すことも出来て、味の染み込みも良いです。
意外と認識されていないのですが、加熱後、火を止めてから調味料がじんわりじゃがいもに染み込んでいくので、余熱で休ませる時間はとっても大事なんですよ。

 

お料理の初心者さんは、この肉じゃがで完璧な一皿を!!
お鍋の中のじゃがいもさえ見ていれば、絶対に成功します。煮崩れする事はありません。

 

それにしても、
肉じゃがを最初に角切り提案した人は、あまりお料理上手じゃないと思うんですよね、私。

次いでの好みを言うと、私は汁一杯の肉じゃがよりも、こっくりした肉じゃがが好きです。
この暑さ1センチのじゃがいもを切ると、周囲1ミリくらいに味が染みていて、中はまっさらなジャガイモ、と言うのがベスト。
こっくりしているけれど、味は濃くない、じゃがいもの味がしっかりするもの。
じつは、私生活で肉じゃがを作る事って滅多にないのですが、作った時は必ず輪切りにして染み込みを検査し、調理の点数を付けてしまう。
職業病ですね。

そして、私の生涯ベスト肉じゃがは友人シェフが作ってくれたもの。
今でも忘れられない、学び所満載の、衝撃の味わい肉じゃがでした。
また作って欲しいなー。
これ読んでいたら、お願いね!
 
 
皆さんのベスト肉じゃがは、どんなものですか?
今年のメークインは、なかなかネットリ。私好みの出来になっている思います。
皆さんも、是非、美味しい肉じゃが作りに挑戦してみて下さいね。

そうそう、お芋のネットリを引き出すには、加熱の仕方がとても大事なのですが、また、次の機会に。

村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。

北あかり

北あかり

R0012012 じゃがいもの品種についてを書くのは、久しぶりになります。

10年ほど前は、私自身も品種について熟成状態を探りながらデータを集め、発見があれば個人ブログでお伝えしていたのですが、ここ5年程、熟成じゃがいもという言葉が氾濫したり、個人のブログ内から文章の抜粋をされることが多くなった為に控えておりました。
ただ、私もそろそろ次のステップを踏もうとする時期に入り、尚更に基本に戻りたくもあります。
また、皆さんと村上農場の基礎データを共有する事で共通認識を深めたい気持ちもあり、主要品種について少しずつお話しさせて頂こうと思います。

実際、長い間、ジャガイモと向き合ってきましたが、私達が特殊な仕事をしている為か、インターネットで収集できる情報はそれほど多くありません。
肝心な事はネットで得る事は出来ません。誰も知らないからです。
世の中にはまだ生まれていない情報が山ほどあります。
だからこそ、自分で調べ、データを採るしかありません。
私がここで書く範囲がどの程度の物になるかは分りませんが、何らかの形で皆さんのお役に立てたらと、思います。
尚、品種に纏わるデータはネット検索で通り一遍の事はお分かり頂けると思いますので、一般的な情報は省き、主観を交えてお伝えしたいと思いますのでご了承下さい。

 

 

 まずは、村上農場が長く主力としてきた北あかりのお話からしましょう。

北あかりは、今でこそベーシックな品種に感じますが、実際、十勝の作付面積は未だ数パーセントにしか及ばない品種です。 どちらかというと、小さな面積で生食用のジャガイモを多く作付している農業地帯で作られることが多いと思います。
全体の生産量が少ないので、品種の認知度に対しての流通量はそれほど多くありません。つい五年ほど前までは種芋が大変手に入りにくく、私達自身、種芋の入手には大変苦労していました。
関東での流通は比較的早い段階で進みましたが、関西はそれからやや暫く遅れ、そのほかの地域となると、今でも探すのは案外と難しいかもしれませんね。

人気品種であるにも関わらず、作付が広まらないのには、幾つかの理由があると思います。そして、それは私達の農場での北あかりのある種の問題に共通性がある様に思いますので、三つほど上げてみましょう。

 

まずは、打撲によるダメージに弱く、割れ、凹みなどによる歩留まりが悪いことです。
皆さんにはあまりイメージが無いと思いますが、農業現場では、収穫後に使うフレコンパックの繊維やコンテナの金網などの痕が表皮に付きやすく、多少の打ち身で深い亀裂や打撲痕が発生する為、土落としから箱詰めの選果の流れでも、細やかな配慮が必要とされます。
クオリティの高い状態でお届けする為には必然的に歩留まりが落ちます。
私達の農場では選果中に落下したもの等は、たとえ高低差が30cm程度のマットの上、しかも表面に見当たる傷が無かったとしても、一切を省く様にしています。

 

次に、小粒が多く発生する品種であること。
私達は、食味の良いサイズ=市場で高値で取引されるLサイズ、LLサイズ、とは認識していません。この辺の「大きいものは良いものだ神話」は、過去の市場流通で料理をしないおじさま方が生んだ俗説に他ならないのですが、未だ世の中に存在するので、なかなか苦労するところです。
私達は、美味しさはLMサイズ(MとLの中間サイズ101g~120g)にあると考えていますので、LMサイズを狙った生産を心がけており、当然Lサイズを目指す栽培よりもS、SSサイズが多く発生します。
私達の農場のじゃがいもの畑では、除草剤を全く使わない為、発芽初期のじゃがいも達が雑草に競り負けない為の生育の起爆剤として、化学肥料を二割使用する畑が大部分を占めています。(※化学肥料・農薬を全く使わない事もあります。)じゃがいも自体が、傷の付いた枝葉からウイルス性の病気を発生しやすい作物であることから、たとえ除草といえども人を畑に入れない為の苦肉の策なのですが、この二割の化学肥料は長期で生育を助ける役割を果たさない量なので、収穫期の玉サイズに殆ど影響しません。
こうした複合的な理由で、この十数年の私達の大きな悩みは、北あかりの生産量に占める小粒のパーセンテージが極めて高い事にあります。

これまで、私たちは、北あかりのS、SSサイズの生産量を減らす努力をしてきました。
ところが今年に入り、農場長が、この十数年の栽培の結果を経てまだまだ研究の余地はあるものの、現状、私達の技術と畑を持ってしては、北あかりが小粒傾向の強い品種だ、と言いきりました。もうこれはかなり不可抗力である、というある種の宣言です。これは、私自身、物凄く驚くものがありました。
インカのめざめで代表される様に小粒傾向の強い品種は他にもあり、フランス系のジョアンナ、チェルシー等が該当しますが、一般的に北あかりが小粒傾向の品種だという認識は世の中に無い様に思います。 でも、実際、私達の農場では例年、北あかりの生産量の約13パーセントにあたる10トン強のSS~Sサイズの小粒が発生しますし、Sサイズ、SSサイズの販売力がなければ、必然的に作っても農家が収入の得られにくい品種になります。
ただし、化学肥料の投入や除草剤の使用で大粒に育てることが出来ます。その場合は、北あかりが小粒傾向の強い品種だとは感じにくいかもしれません。

 

そして、生産量の伸びない理由、
それは、何より北あかりの面白さにある、貯蔵中の食味と質感に変化が大きい事にあるのではないでしょうか。
そもそも、北あかりが沢山の方に好まれる訳は、柔らかい質感と糖変動にあります。
でも、コロッケやサラダなどの調理加工の現場では、質感が変わる事は好まれません。 時期によって加工適正が変化し、限定的になるからです。 例えばポテトサラダの粉質感を変えたくないのであれば、澱粉化の高い品種もそれぞれ個性的な変化がありますので、おおよそ1カ月~2カ月のスパンで品種を移行させるのが適当だと思います。

【食味について】

 私達の農場での北あかりの熟成の特徴は、低温で環境を整えると澱粉質が糖に変化し、同時に内部の水分率が上昇、若干の粘化が発生する事にあります。

甘くなった北あかりのポテトサラダにやや重い水分を感じる事がおありでしょう。
例えば、イタリアンのシェフが北あかりでニョッキをお作りになる際、水分率が上がる熟成期は新じゃが期に比べ、若干粉を多めに必要とします。

マッシュする際に、粘りを引き出さない方法としては、北あかりの様に熟成して内部の水分率が上がる品種は、外から充分な水分を含ませる事によって粘りが増しますので、まずはなるべく水分を入れない様に調理する事が大切です。
次に、個体の温度が下がる前にマッシュします。
更に必要以上にマッシュしたり、こねてはいけません。例えば、ポテトサラダだとしたら、具を混ぜる際にも潰れて粘りが出ますので、蒸かし上がったら荒く切る程度で十分です。
火入れ時の水分の含ませ方、マッシュする直前の温度、こねる事によって生まれる粘り、これらは新じゃが期には寛容でも、熟成期になるほどシビアになります。

また、粘化に関しては畑での栽培も大きく影響します。
丁寧に栽培されたものとそうでないもの、低温貯蔵(熟成)させたものと単純な保管としての貯蔵もの等、素性の違いで異なります。
より丁寧に育て、澱粉化を乗せ、完熟して収穫する事で熟成期に粘化が進みます。
また、栽培から影響される細胞のサイズ問題もある様に思います。

丁寧に栽培され熟成を掛けた熟成期の北あかりは、粘化の影響を受けて煮物にも耐え、粘質のじゃがいもを煮たのとは別の柔らかさや味の染み込みをします。
粘質系のじゃがいもには出せない、お腹も心も温まる、愛情さえ感じる様な、何とも言えない質感の仕上がりになります。
ほっこり、身も心も温まる味わいです。

また、内部の水分率が上昇する品種は、コトコト煮る事により外から水分を含ませ、じゃがいも内部の水分と手を結ばせてあげる事で、素晴らしいテクスチャーを生みます。
私達の農場ではティスティングに関しては蒸す事を第一優先にしますが、こうした特徴が出た時期、特定の品種に関しては、蒸しても良さを発見出来ません。
むしろ、蒸気の水分で味の判断がつきにくくなります。
蒸した際に水分と喧嘩していると感じたら、ローストや煮てその味わいを最大限に引き出し、試すしかないのです。

逆に、サンドイッチのポテサラなど粘り気が欲しいものに関しては、性質を逆手に取り、火入れ後に粗熱が取れてからマッシュをして粘りを出すことで、マヨネーズを減らすことが出来ます。
また、こねることに関しては、フードプロセッサーなどを使うと強力な粘り(グルテン)を生む事も出来ますので、料理の矛先次第でまるで違う野菜を扱うかの様に楽しめます。

 

味わいとしては、新じゃが期にさっぱりした状態では食材合わせも楽しめますが、個性が強くなる熟成期は自己主張が強い品種ですので、北あかり単体が主役になる料理、もしくは甘味の対極にある塩辛さ、酸味、苦味の強いものと相性が良くなります。
例えば、チーズも新じゃが期にはラクレットの様な柔らかい味の物、熟成期にはブルーチーズなど、塩分濃度の高いものが相性が良好です。

熟成期の話に傾向しましたが、新じゃが期は“じゃがバター”やラクレットチーズを、じゃがいも球体の上に落とす適正期になります。
私個人の意見としては、収穫後の1カ月間、私達の農場ではおおよそ9月末までがじゃがバターに合う時期でしょうか。
この時期は北あかりを蒸すと、皮が弾け、口を開けます。
中には、キラキラ輝く粉質が見えますので、そこにバターを落としたりチーズを落としたりします。
空気を含んだ粉質は、見事にバターを吸い込み吸収します。
吹いた粉と溶けたチーズも軽やかで相性よし。
この時期を外れると、バターは表面で溶けて表面を流れる様になります。10月以降に楽しむなら、フォークの背で押す様に軽く潰し、バターやチーズを落とすのもお勧めです。締まった果肉に対し、空気を入れて新じゃがに近付けるのです。

 

他の食材の存在感を奪う味わい、それが北あかりの最大の特徴かもしれませんね。

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村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。

ミックスベビーポテト

なかなかブログの使い方に慣れず、困っています。
南瓜の話の前に、ミックスベビーポテトの話です。

今年の春に、ボストンとNYに勉強に行く機会があって、そこで見たのがこれ。

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SSSサイズのじゃがいもでした。(トリプルSくらいの規格)
しかも、赤土で採れたものかと思いましたが、じーっと見ましたが、洗って売られている様です。
 ※緑化しないのが不思議です。今回、私も農場産の物を洗って
  キッチンに置いてみましたが、24時間で緑化しました。

かなりの可愛さ!!

 

 

私たちの農場でも、7年くらい前から小玉(S)サイズのミックスじゃがいもを、隠れアイテム的に販売していたのですが、今回NYで見たものは更に小さいサイズ。
トリプルSなんて、日本では絶対に流通しないサイズです。

そもそも日本では、Sサイズのじゃがいもは市場でも値段が数段安くなりますし、SSなど存在すらありません。
十勝でも、メークインにおいてはSサイズの企画すらなく、農協に出荷する場合は澱粉の原料扱いになるのです。

海外では新じゃがの小さなサイズをニューポテトとか、ベビーポテトと呼び、普通に売られていますし、SよりもSSサイズの方が使いやすい面も多々あると思うのですが、どうも日本は規格に縛られるところがあるんですよね。
私もジャガイモの販売の仕事をスタートした時は、おじ様たちが生み出した四角四面の規格との戦いでした。

10年ほど前に、北あかりのSSサイズを売り出しましたが、殆ど売れず、
現場から仕事量が増えるし売れないなら・・・とクレームが来て終了となってしまいました。

ところが、この数年でSサイズやSSサイズも綺麗にお嫁に行くようになり、あの頃の無念を晴らせるタイミングに、N.Yで目にした可愛い小芋達。

お総菜コーナーでもちゃんと売られていたりして、これはそろそろ良い頃合いではないか、と考え始めました。

ところが、ここからがなかなか難しい所。
私たちの収穫後の販売体系が、熟成後に販売する形ですので、熟成期にスポット販売となる品種においては、このSSサイズ、Sサイズをひっくるめて、来年の熟成期にならないと発生しない訳なのです。(だって、原料のまま選果しないで熟成させているんですもの。)

子玉(S)サイズのミックスじゃがいもを作る際も、いつもここがネックだったんですよね。

と、いう訳で、
問題をクリアする為に考えました!!
そして、思いつきました!!!
1.5倍の時間が掛かっても良いので、希少品種に限っては、ハーベスター(収穫機)の上で、人力でSとSSサイズを全部手で拾う事を現場に依頼!!
そんな馬鹿な仕事を現場が受けてくれる、素晴らしい連携!!
一体みんな何万個拾ったんだろうと思うと、頭が下がります!!

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という訳で、出来上がったのが、
このミックスベビーポテト。

 

 

もともとSSサイズは未熟じゃがいもが多い為、澱粉が乗り難く食味が良くない傾向があります。
熟成期に変な水分が上がることも多いので、年内のホクホクして皮の柔らかい時に食べるのがベストです。でも、今年の畑での自然枯凋が完璧で、SSサイズにも驚く程澱粉が詰まっており、かなり面白い出来。
※自然枯凋等々:枝葉が自然に枯れるまで待ってジャガイモを地下部で完熟させます。一般的には収穫前に薬品を使用して枯らすことが殆ど。                                            

img_1301お勧めの調理方法としては、やや多めのオイル、じゃがいも、皮つきのニンニクをフライパンに入れ、
オイルが回ったら少量の水を入れ蓋をして、強めの中火で蒸し焼きにします。時々回しながら15~20分程度で火が入ります。

じゃがいもに火が入る頃にはニンニクもネットリ柔らかくなっているので、仕上げに塩などで味付けを。

このニンニクを少しずつ、じゃがいもに付けながら食べるのがお勧め!!
農場産の無農薬のニンニクを使用しています。(販売中です)

はい、召し上がれ。

 

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お取り寄せのご紹介はこちらから。お電話待ってます。
          ↓
http://imomame.jp/saleblog/saleblog-422/

ちなみに、ローストと蒸し煮で種類を分け、2パターンのお届けもお勧めです。

村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。

じゃがいもの知識

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販売のページをアップしたいのですが、なかなか上手く行かなくて手こずっています。
季節の詰め合せの販売中なので、ご連絡くださいね。
今は完熟期で美味しい品種が沢山ご用意ありますよ。

さて、 私達の農場では、個人のお客様の他に、沢山の小売店さんや飲食店さんとのお付き合いがあります。

プロの料理人さんとのお付き合いは、農業者としての知識の他に、料理の知識も必要で、
「農業者の本分としての料理の知識」を持つことを心がけています。

私が考える「農業者の本分としての料理の知識」とは、熟成による味わいの状態はもちろん、揚げる、蒸す、ローストする、マッシュする・・などの加工適性の理解です。

じゃがいもは、甘くなると焦げやすくなるし、蒸かして美味しいものは煮崩れしやすい、蒸かして水分の高いお芋は煮込むと美味しい等、ある意味一丁一旦な部分もあるんですよね。
また、熟成によって常に変化する為に、味や加工適性の確認は一冬中追いかけっこです。

栽培中の気候は勿論、最近は秋(9月~12月)の気温も影響して、温暖化は味にも影響が出るんですよ。
毎年毎年、熟成の筋道は変わるので、法則性が無い分、味や状態の確認は繰り返さなければなりません。

プロの料理人さんに「今、×××の料理に使いたいピッタリなお芋を探しているんだけど・・」と言われると、発送までの短い時間に、目ぼしい品種をピックアップし、キッチンでとことん料理適正の試験もします。
ちょっと大変だけれど、投げかけて頂けると自分の知識にも繋がりますしね。
どの品種で一番ご満足いただけるか調べる事は、自分の勉強になります。
それに、私達の農場には品種という切り札が多い分ご提案もしやすいので、皆さんの反応もダイレクト。
それ故、こうした品種選定は私自身、相当に楽しい仕事です。

それともう一つ大切なのは、プロの方でも好みは人それぞれですから、選んでお届けした品種がその方にマッチしたか・・など、会話の積み重ねで結果を導き出す事です。

料理人さんそれぞれの作品の完成に向けてピッタリの切り札をご提案する事で、その方の頭や味覚感の中にある理想形に少しでも近づけることが出来たら嬉しい事ですね。
やっぱり全ては、人対人の会話だと思います。

こうした事はプロの方だけではなく、一般のお客様にも当てはまります。

お客様のお好みは品種もお料理も千差万別です。
肉じゃが一つとっても、極甘?すっきりとした味わい?とろける様な粘りのある舌触り?ホクホク粉質?
好みって、一人ひとり皆さん違うんですよね。
私達の農場はほとんどがリピーターのお客様なので、この品種が美味しかった!というお声を伺うと「じゃあ、この品種もお好みかもしれませんよ」などと、話も広がります。
美味しいものの話程楽しいものはないと思いませんか?
お昼前や夕方の電話でお客様と盛り上がるとついついお腹が空いてしまいます。
この楽しさを味わうと、ホームページのネット販売がますます遠のいてしまいます。
もっとも、これは常に変化のある熟成じゃがいもを販売している上での事ですが。


全ての方が、お好みの品種やお芋に纏わる一食一食やお料理を楽しんで頂けると嬉しいです。

今年はカラーじゃがいもの水分が低め。美味しい年となりました。
写真は、先日行ったティスティングの様子です。
繰り返しのティスティングや加工適性のチェックで、皆さんに的確なアドバイスが出来る様頑張りますね!  

村上 智華 担当 電話受付・販売

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