農場の味仕立て

 

これからお伝えする事は、本来であれば「とうもろこしの味」としてお話しすべきかもしれません。
シーズン中にお伝えできれば一番なのですが、仕事に追われる秋の繁忙期。やっと一段落したら、もう南瓜さえ終わる時期になってしまいました。
ただ、村上農場としての「味を仕立てる」仕事の基本は、全ての作物において同じ考え方をとっています。
なので、「味を仕立てる」という焦点で、とうもろこしを例にしてお話しさせて頂きます。

 

一般的な農業は種を蒔く所がスタートだと思いますが、
私達の農場では狙った味を見定める事がスタート地点になります。
そして、最終段階の「味」を考え、逆算してどんな仕事が必要かを、紐を解いていく。
そして最後に、種を蒔く・種を管理する・品種選考、つまりは「スタート」に行き着くのです。

こうした事を踏まえて、農場の頒布会便りから一部抜粋改定をし、お話しします。
少し長いですが、お付き合いくださいね。

~頒布会便りより抜粋・改定~

大きな括りで「美味しい味」は、何処でも手に入ると思います。でも、私達が目指しているのは普通に美味しい味ではなく、心を掴まれる様な「点」で迫る味です。
とうもろこしやじゃがいも、南瓜は日常の食材でどこでも手に入ります。もちろん、隣のスーパーマーケットでも。だからこそ、選んで頂く為には、何処にでもある普通に美味しい味ではいけない。どんなに条件の悪い時にもある程度の結果を出せること、安定しない自然の中である程度自分たちの理想の味に作り込めること、それが理想であり、プロの仕事だと思います。

 

現在、世の中に出回っているとうもろこしの品種は全てスーパースィート種です。

どれも甘さが重視されて、当たり前に作れば高糖度に仕上がる様、作られた種ばかりです。 そこに如何にしてとうもろこし本来の味を乗せていくかが、味作りの重要なポイントだと思います。甘いだけのミカンが美味しくないのと同じで、私は甘いだけのとうもろこしを美味しいとは思いません。小さい頃は、とうもろこしは二本目に手が伸びたものでした。でも今は、甘さや皮の柔らかさばかりが重視され、昔の様なとうもろこしの味にはなかなか巡り合えません。 ともすれば、味わいと甘味のバランスが悪い為に、くどくて半本程度しか食べられないものも沢山ある様に感じます。その甘いとうもろこしは本当に美味しいのでしょうか。

私達が目指す味は、複雑な味わいが絡んで出来た美味しさ。二本目に手の伸びる、バランスの良い完成された味です。ついつい食べ過ぎてしまう、食べ飽きない、身体に負担が掛からないことが大事です。  

また、収穫後、時間の経過と共に最初に抜けるのは糖度です。でも、味わいは必ず残ります。つまりは、甘さが抜けても味さえしっかりとしていれば美味しい。反対に、甘さだけのとうもろこしは甘さが抜けると無味になってしまいます。だかこそ、その個体の持つ味わいの深さがものを言うのです。

私達がこのポイントに拘るのは、お客様が最後にお召し上がり頂く瞬間までが私達の責任だと思っているから。その為に私達は、味作りを以下の五段階に分けて考えています。

 

①種蒔き~収穫直前(栽培・味の土台作り) 
②収穫の方法(見極め・味の結果作り) 
③収穫~箱詰め(味を残す処理) 
④配送(劣化の少ない輸送形態)
⑤お届け後の保管・食べ方のご提案(味の維持・適正調理による味の引き出し)

私達は、この五段階を一つづつ完結させて初めて、納得出来るとうもろこしの味を、皆さんにお届け出来ると考えています。
例えば、その作業がなぜ必要なのか、どの様に味に影響するのか聞かれても私達は全て答える事が出来きます。全ての作業に理由があるからです。
これはとても大事な事なんですよ。誠意ある仕事をしていないと、全うな答えは出ないですから。

まずはベース作り。
①種まき~収穫直前までの土台作りは化学肥料を使わない事で、急激な成長をさせない事等々が含まれます。

次に②収穫方法(見極め)
これは、サイズではなく味わいを見て熟したと判断する事が重要です。
じつは、市場的に良しとされるサイズに仕上がっても、必ずしも味わいが熟する訳ではなりません。サイズが整っても味が乗るのに2、3 日要する場合があります。ここは天候の影響も大きく受けますね。もし、サイズが整っても味わいが乗らなければ農場は出荷をストップしなければならなくなるので、切ない選択が迫られます。ティスティングが重要になるのはこうした所です。見かけに惑わされないでしっかり味わいで判断することがとてもとても大事です。畑サイドは収穫して販売したい、流れを止めたくない。これは農薬や化学肥料を使わずに育て、手もぎをしている以上、私も痛いほど分かる感覚です。
自分を追い込むような厳しい生産をすればするほど、当然、精神的に際きわの所迄に追いつめられていく瞬間があります。ずるをしたい訳ではなく、楽になる感覚を求める、救われたいんですね。それは、本当に追いつめられる様な辛さがあるからです。精神的にどんどん追いつめられる。でも、そこを正していかなければ、結果として絶対に甘さが出る。そうした事を私達の農場では「味」で食い止めていくのです。 勿論、ティスティングサイドのと厳しい攻防が繰り広げられる訳ですが、私もこの辺りに関しては譲れない(だって、お客様の信頼や農場全体の責任が掛かっている訳ですから)ものがありますから、もう、それは「美味しくないから売らない。」と言ったら断固として売りません。どんなことをしてでも出荷はストップになります。それは、それは、畑サイドとのかなり激しい攻防になりますけれど・・・。
実際、サイズが整っているのに味が乗らないから全ての出荷を止める、と言うのは相当な勇気なのです。 過熟(熟し過ぎること・粒がボコボコに)になると、売り物としての価値が無くなるのでロスも出ます。同じ日に種を蒔いた同一品種でも、化学肥料を使わない為に生育にムラが出ます。だから数日を掛け、手の感覚で熟したものだけを選んで収穫するのですが、数日掛けているうちに、お天気が絡んで急に過熟が進む、なんてこともあるのです。

こうした作業の後、③収穫~箱詰め(味を残す処理)となります。
じつはこの②と③を的確に行う事で、とうもろこしの味は採れたてから確実に7日間程度、味の劣化がなくなります。特にこの③の工程がお届け後の味のほぼ100%を決めると言っても良いでしょう。この二点に関する私達の農場の技術はかなりのものだと思います。(エヘン!)
 

きっぱり断言しますが、「とうもろこしは新鮮だから美味しい」なんて言うのは技術不足から生まれる間違った神話、そして認識でしかありません。

ところが!!!!今期、それだけではない驚くべき発見がありました!
私達の農場では、上記①~④迄の工程で出来る味わいの確認の為、収穫後に6日程度冷蔵庫で保管し、お客様が実際にお召し上がり頂く日数を経過したと思われる段階まで追い込んでからのティスティングも行っています。

これは、先に述べた様に、私達はお客様がお召し上がりになるまでが私達の責任だと考えているからです。私達の思う味作りの一連の作業に間違いが無いか、詰めの甘さが無いか、狙う味に仕上がりになっているかの、いわば確認ですね。6日後もホント、びっくりするくらい劣化が無く美味しいですよ。
ところが、ある日、この6日目のティスティングをしたところ、驚く程味が抜けていいました。もう、びっくりしてしまって、、、。これは何か原因があるに違いないと、確認の上、全ての作業の洗い直しをしたんですね。 勿論、私達の認識不足もあるかもしれませんし、とにかく、こういう場面に当たった時、全ての自分の価値観や固定観念を手放して、素直な気持ちで一つ一つ確認しなければなりません。拘りがあると間違いを見つける事は出来ませんから。(この素直さは、農業者にとって大事な事だと思います。) でも、どうやっても間違いが見つからない。もしかすると信じていたものが全て間違っていたかもしれない。絶望的になって頭を抱え、打ち合わせに打ち合わせを重ねた結果、、、なんと、収穫直前の「台風」に行き着いたのです。 そのとうもろこしは、台風の雨上がりの翌日に収穫したものでした。もちろん、私達は毎日収穫したものを午前中に茹でてティスティングをし、味の確認をしていました。当然、そのとうもろこしも6日ほど前に食べたものです。でも、その時に感じたのは「ちょっと味が緩んだな」という程度でまだまだ合格点内の物だったのです。それは、毎日ティスティングしている私達だから分かる程度の微妙な違いでした。一般の方なら間違いなく分からなかったでしょう。

ところが、そのゆるみが6日後に、大きな味わいの差として出現したのです。これは思いもよらない事でした。そう考えると、昨年の様な大変な雨量の年、味が決まらずに胃が痛い思いをしたのも納得が出来ます。なるほど、それが理由だったのか、と。
このことが分かったので、来期はこうした大雨前後のオペレーションを再構築していくつもりです。

 

ちなみに、後日。

①早朝収穫3時間後のとうもろこし 
②お天気の良いベストタイミングの早朝に収穫した
 6日前のとうもろこし

この二つを茹で、事務スタッフの高橋に実際にティスティングしてもらう味覚テストをしました。
もちろん、今日採れたものと6日前のもの、という打ち明けを伏せて行ったのですが、結果として高橋は違いが良く分からなかったらしいです。

私個人としては、むしろ、6日前のとうもろこしが美味しく、その日の朝採れを若干上回る味わいがあると思いました。

野菜の味わいというものは、つくづく深く、面白いものですね。
個人的に、今期は味仕立ての難しさを再認識したシーズンになりました。
もちろん、野菜の味を100%作り上げるなんて、人がコントロールできる訳ではありません。
どんなに力を尽くしても、自然の前には人は無力。 でも、それを克服する為の知恵や愛情が生む味もあります。そして、それに向かっていく事が私達の責任。
そんな、お話でした!!

長い文章にお付き合いありがとうございます。

※今期のレシピ「ふわふわトルティージャ」皆さん、もうお試し頂きましたか? 

 

村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。

料理初心者さんにもお勧め、                     新じゃがメークインで作る、絶対煮崩れさせない肉じゃがの極意!

男爵・北あかりの販売がスタートし、いよいよ今週からメークインの販売も始まりました。
 

新じゃがの今、ポテサラの代表格である北あかりや男爵は、澱粉質の間に空気を沢山含んでおり、まとめようとすればするほど、マヨネーズが必要になってしまう、ちょっと頼りない存在です。普通のポテサラを作ろうとすると、びっくりするほどマヨネーズが必要なんですよ。

メークインも、畑での光合成を終えたばかり。太陽の光を一杯浴びて、澱粉質でホクホク、じゃがバターに出来るほどです。
じつはこの時期は、育ちの良い育ちメークインほど、サラダに合うのです。
特性上、マッシュするとうっすら粘りが出る。だから、少量のマヨネーズで上手くまとまります。
つまり、新じゃがのメークインは、それほど粘りが少なく、煮崩れしやすいというわけ。
 
私はもともとメークインが煮崩れしにくい品種だと思っていません。
収穫後の貯蔵でゆっくり澱粉が粘りや糖に変わり、煮崩れしにくい性質へ変化するのは12月頃からでしょうね。

 

そんな新じゃがのメークインで肉じゃがを作るなら、幾つかのコツが必要です。
 

一つは、切り方。

どなたも一度は経験ありますよね。特に料理が苦手な方や初心者さんに多い、肉じゃがの失敗パターン。
同じお鍋の中で、火が入っていなかったり、煮崩れていたり。
じゃがいもに合わせると人参が生煮え。
じゃがいもの中心迄加熱したら、外側が煮崩れる。

これは、切り方も影響する、材料ごとの火入れ速度の違いにあるのです。
そして、ゴロゴロ切ったジャガイモに綺麗に火を通すのは、案外難しい事なんですよ。

 

そこで、ご提案。
 
これはどんな状態のじゃがいもにも言える事なのですが、

煮込む際に、外から中心にかけての火入れ距離を一定にし、しかも短時間に行うと煮崩れを防ぎやすくなります。
つまりは、熱の通過考えると、ゴロゴロした角切りより、薄切りの方が、火入れの速度が一定になります。
 
 
下の写真の肉じゃがは、今日お昼に私が作ったもので、メークインの厚さは1センチ。
最初に他の材料を煮込み、ほぼ火が入った状態で、最後にメークインを入れます。

この方法で作れば、一番煮崩れしやすいじゃがいもに合わせて火を止めれば良いですし、短時間に強めの中火でガーッと煮込めば、他の食材にもそれ程影響がありません。
じゃがいもの品種や状態が分からなくても大丈夫。
  
 
そして、じゃがいもは薄ければ薄いほど、火を止めた後に余熱で火を通すことも出来て、味の染み込みも良いです。
意外と認識されていないのですが、加熱後、火を止めてから調味料がじんわりじゃがいもに染み込んでいくので、余熱で休ませる時間はとっても大事なんですよ。

 

お料理の初心者さんは、この肉じゃがで完璧な一皿を!!
お鍋の中のじゃがいもさえ見ていれば、絶対に成功します。煮崩れする事はありません。

 

それにしても、
肉じゃがを最初に角切り提案した人は、あまりお料理上手じゃないと思うんですよね、私。

次いでの好みを言うと、私は汁一杯の肉じゃがよりも、こっくりした肉じゃがが好きです。
この暑さ1センチのじゃがいもを切ると、周囲1ミリくらいに味が染みていて、中はまっさらなジャガイモ、と言うのがベスト。
こっくりしているけれど、味は濃くない、じゃがいもの味がしっかりするもの。
じつは、私生活で肉じゃがを作る事って滅多にないのですが、作った時は必ず輪切りにして染み込みを検査し、調理の点数を付けてしまう。
職業病ですね。

そして、私の生涯ベスト肉じゃがは友人シェフが作ってくれたもの。
今でも忘れられない、学び所満載の、衝撃の味わい肉じゃがでした。
また作って欲しいなー。
これ読んでいたら、お願いね!
 
 
皆さんのベスト肉じゃがは、どんなものですか?
今年のメークインは、なかなかネットリ。私好みの出来になっている思います。
皆さんも、是非、美味しい肉じゃが作りに挑戦してみて下さいね。

そうそう、お芋のネットリを引き出すには、加熱の仕方がとても大事なのですが、また、次の機会に。

村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。

ベビーコーン(ピュワホワイト)続々と収穫開始!

みなさんこんにちは!

スタッフの山田です。

祈りを込めて種を播いてから、あっという間に時が過ぎ、ベビーコーン(ピュワホワイト)は収穫のシーズンに突入しました!右の写真は収穫間近なベビーコーンです。

村上農場のベビーコーンはご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、ピュワホワイト(白系コーン)のベビーコーンです。

一般的にベビーコーンは、黄色のとうもろこしの1番果(1番先に身を付けるもの)を大きなとうもろこしとして収穫し、2番果や3番果を間引きして収穫して販売するというものですが、

村上農場のベビーコーンはベビーコーン専用株からの栽培・収穫をするという贅沢な栽培をしています!
この味を作る為に、5年以上も試行錯誤を繰り返し、現在の栽培に行き着きました。

受粉前の1番果からベビーコーンとして収穫する事で、味に雑味や酸味もなくすっきりした味わいになります。

そのままグリルなどで蒸し焼きしていただき、少し休ませて粗熱を取ることで果芯だけではなく薄皮にも熱が入ります。
薄皮も丸ごと一緒に召し上がっていただくと、筍のような味わいになります。

無農薬・無化学肥料で栽培しているので、安心して皮やひげも召し上がっていただくことができます。

今年のピュワホワイトは発芽率(芽が出てくること)が非常に悪く、発芽のタイミングにもばらつきがあったので、正直非常に心配しておりました。

ですが、スタートしてみればまずまずの収穫状況!

そしてなにより今年のベビーコーンは品質・味ともに自信有りです!

昨年が台風等の影響で散々な結果だっただけに、今年のベビーコーンを見るたびに立派に育ってくれてありがとう・・・と感謝の気持ちでいっぱいになります。

村上農場のベビーコーンをまだお試しになってない皆さまにもぜひ今年のベビーコーンを食べていただきたいと思います!ベビーコーンは9月中旬頃まで収穫予定ですので、これから収穫が始まるとうもろこし(8月下旬頃~)と一緒にお届けすることもできますので、どうぞよろしくお願いいたします。
 

 

山田 真梨子 担当 お豆・とうもろこし・アスパラ

最近1kgの牛肉の塊を購入して自宅ステーキ祭りをする程のお肉好きです(笑)。食べるの大好き!の気持ちから農業を極めていきたいと思っています! 今年はお豆料理を沢山して、村上農場のお豆の美味しさや楽しさを発信していきたいと思っています!

祈りを込めてとうもろこしの種まき中

皆さんこんにちは!

スタッフの山田です。とうもろこし担当2年目となりました。

昨年は天候に恵まれず、とうもろこし・ベビーコーンともに不作の1年でした。今年こそはお天気に恵まれて、より多くの皆さまに村上農場のとうもろこし・ベビーコーンを沢山美味しく召し上がっていただきたいと思っています。

村上農場のとうもろこしは化学肥料や農薬を一切使わずに丁寧に育てたものです。一般的に栽培されているとうもろこしとの大きな違いは、なんといってもとうもろこしならではの“旨み”です。化学肥料や農薬を使わずにじっくり育てたことによって、甘いだけではないとうもろこしの“旨み”を作り上げていきます。

 

 

今季は・・・

 

黄色系 6種類
                 おひさまコーン・ゴールドラッシュ・みわくのコーン  

         キャンベラ・恵味スター

バイカラー系  (濃い黄色と淡い黄色の2色の粒があるとうもろこしです。)
      
 夢のコーン
               

・ホワイト系
                ピュワホワイト

                           以上の収穫を予定しております。

 

 

とうもろこしは鮮度が命!
朝早く収穫したものを冷蔵庫でしっかり予冷した後にその日のうちに箱詰めして出荷させていただいております。そのため種まきも少しづつ。約3日おきに種まきを進めています。

現在約折り返し地点半分程の種まきが終了。雨などの影響も少しありますが、ほぼほぼ予定通りに種まきを進めています。

毎回種まきをしている時は祈るような思いで種を播いております。

「おいしくなりますように」

「いいものがたくさん収穫できますように」

「台風がきませんように」

「適度な雨とお日様に恵まれますように」

生産者目線の勝手な欲を一粒一粒の種に込めて。

今年は7月下旬にベビーコーン(ピュワホワイト)の収穫・販売からスタートします。

とうもろこしの収穫と販売は8月下旬から9月に予定しております。

それまでは、暑さに負けずに除草(草とり)頑張りますので、今季もどうぞよろしくお願いいたします!

下の写真のように、まだまだ小さなとうもろこしの芽ですが、少しづつ日に日に大きく成長していくとうもろこしを見ていくのはワクワクしてたまりません(笑)

山田 真梨子 担当 お豆・とうもろこし・アスパラ

最近1kgの牛肉の塊を購入して自宅ステーキ祭りをする程のお肉好きです(笑)。食べるの大好き!の気持ちから農業を極めていきたいと思っています! 今年はお豆料理を沢山して、村上農場のお豆の美味しさや楽しさを発信していきたいと思っています!

北あかり

R0012012 じゃがいもの品種についてを書くのは、久しぶりになります。

10年ほど前は、私自身も品種について熟成状態を探りながらデータを集め、発見があれば個人ブログでお伝えしていたのですが、ここ5年程、熟成じゃがいもという言葉が氾濫したり、個人のブログ内から文章の抜粋をされることが多くなった為に控えておりました。
ただ、私もそろそろ次のステップを踏もうとする時期に入り、尚更に基本に戻りたくもあります。
また、皆さんと村上農場の基礎データを共有する事で共通認識を深めたい気持ちもあり、主要品種について少しずつお話しさせて頂こうと思います。

実際、長い間、ジャガイモと向き合ってきましたが、私達が特殊な仕事をしている為か、インターネットで収集できる情報はそれほど多くありません。
肝心な事はネットで得る事は出来ません。誰も知らないからです。
世の中にはまだ生まれていない情報が山ほどあります。
だからこそ、自分で調べ、データを採るしかありません。
私がここで書く範囲がどの程度の物になるかは分りませんが、何らかの形で皆さんのお役に立てたらと、思います。
尚、品種に纏わるデータはネット検索で通り一遍の事はお分かり頂けると思いますので、一般的な情報は省き、主観を交えてお伝えしたいと思いますのでご了承下さい。

 

 

 まずは、村上農場が長く主力としてきた北あかりのお話からしましょう。

北あかりは、今でこそベーシックな品種に感じますが、実際、十勝の作付面積は未だ数パーセントにしか及ばない品種です。 どちらかというと、小さな面積で生食用のジャガイモを多く作付している農業地帯で作られることが多いと思います。
全体の生産量が少ないので、品種の認知度に対しての流通量はそれほど多くありません。つい五年ほど前までは種芋が大変手に入りにくく、私達自身、種芋の入手には大変苦労していました。
関東での流通は比較的早い段階で進みましたが、関西はそれからやや暫く遅れ、そのほかの地域となると、今でも探すのは案外と難しいかもしれませんね。

人気品種であるにも関わらず、作付が広まらないのには、幾つかの理由があると思います。そして、それは私達の農場での北あかりのある種の問題に共通性がある様に思いますので、三つほど上げてみましょう。

 

まずは、打撲によるダメージに弱く、割れ、凹みなどによる歩留まりが悪いことです。
皆さんにはあまりイメージが無いと思いますが、農業現場では、収穫後に使うフレコンパックの繊維やコンテナの金網などの痕が表皮に付きやすく、多少の打ち身で深い亀裂や打撲痕が発生する為、土落としから箱詰めの選果の流れでも、細やかな配慮が必要とされます。
クオリティの高い状態でお届けする為には必然的に歩留まりが落ちます。
私達の農場では選果中に落下したもの等は、たとえ高低差が30cm程度のマットの上、しかも表面に見当たる傷が無かったとしても、一切を省く様にしています。

 

次に、小粒が多く発生する品種であること。
私達は、食味の良いサイズ=市場で高値で取引されるLサイズ、LLサイズ、とは認識していません。この辺の「大きいものは良いものだ神話」は、過去の市場流通で料理をしないおじさま方が生んだ俗説に他ならないのですが、未だ世の中に存在するので、なかなか苦労するところです。
私達は、美味しさはLMサイズ(MとLの中間サイズ101g~120g)にあると考えていますので、LMサイズを狙った生産を心がけており、当然Lサイズを目指す栽培よりもS、SSサイズが多く発生します。
私達の農場のじゃがいもの畑では、除草剤を全く使わない為、発芽初期のじゃがいも達が雑草に競り負けない為の生育の起爆剤として、化学肥料を二割使用する畑が大部分を占めています。(※化学肥料・農薬を全く使わない事もあります。)じゃがいも自体が、傷の付いた枝葉からウイルス性の病気を発生しやすい作物であることから、たとえ除草といえども人を畑に入れない為の苦肉の策なのですが、この二割の化学肥料は長期で生育を助ける役割を果たさない量なので、収穫期の玉サイズに殆ど影響しません。
こうした複合的な理由で、この十数年の私達の大きな悩みは、北あかりの生産量に占める小粒のパーセンテージが極めて高い事にあります。

これまで、私たちは、北あかりのS、SSサイズの生産量を減らす努力をしてきました。
ところが今年に入り、農場長が、この十数年の栽培の結果を経てまだまだ研究の余地はあるものの、現状、私達の技術と畑を持ってしては、北あかりが小粒傾向の強い品種だ、と言いきりました。もうこれはかなり不可抗力である、というある種の宣言です。これは、私自身、物凄く驚くものがありました。
インカのめざめで代表される様に小粒傾向の強い品種は他にもあり、フランス系のジョアンナ、チェルシー等が該当しますが、一般的に北あかりが小粒傾向の品種だという認識は世の中に無い様に思います。 でも、実際、私達の農場では例年、北あかりの生産量の約13パーセントにあたる10トン強のSS~Sサイズの小粒が発生しますし、Sサイズ、SSサイズの販売力がなければ、必然的に作っても農家が収入の得られにくい品種になります。
ただし、化学肥料の投入や除草剤の使用で大粒に育てることが出来ます。その場合は、北あかりが小粒傾向の強い品種だとは感じにくいかもしれません。

 

そして、生産量の伸びない理由、
それは、何より北あかりの面白さにある、貯蔵中の食味と質感に変化が大きい事にあるのではないでしょうか。
そもそも、北あかりが沢山の方に好まれる訳は、柔らかい質感と糖変動にあります。
でも、コロッケやサラダなどの調理加工の現場では、質感が変わる事は好まれません。 時期によって加工適正が変化し、限定的になるからです。 例えばポテトサラダの粉質感を変えたくないのであれば、澱粉化の高い品種もそれぞれ個性的な変化がありますので、おおよそ1カ月~2カ月のスパンで品種を移行させるのが適当だと思います。

【食味について】

 私達の農場での北あかりの熟成の特徴は、低温で環境を整えると澱粉質が糖に変化し、同時に内部の水分率が上昇、若干の粘化が発生する事にあります。

甘くなった北あかりのポテトサラダにやや重い水分を感じる事がおありでしょう。
例えば、イタリアンのシェフが北あかりでニョッキをお作りになる際、水分率が上がる熟成期は新じゃが期に比べ、若干粉を多めに必要とします。

マッシュする際に、粘りを引き出さない方法としては、北あかりの様に熟成して内部の水分率が上がる品種は、外から充分な水分を含ませる事によって粘りが増しますので、まずはなるべく水分を入れない様に調理する事が大切です。
次に、個体の温度が下がる前にマッシュします。
更に必要以上にマッシュしたり、こねてはいけません。例えば、ポテトサラダだとしたら、具を混ぜる際にも潰れて粘りが出ますので、蒸かし上がったら荒く切る程度で十分です。
火入れ時の水分の含ませ方、マッシュする直前の温度、こねる事によって生まれる粘り、これらは新じゃが期には寛容でも、熟成期になるほどシビアになります。

また、粘化に関しては畑での栽培も大きく影響します。
丁寧に栽培されたものとそうでないもの、低温貯蔵(熟成)させたものと単純な保管としての貯蔵もの等、素性の違いで異なります。
より丁寧に育て、澱粉化を乗せ、完熟して収穫する事で熟成期に粘化が進みます。
また、栽培から影響される細胞のサイズ問題もある様に思います。

丁寧に栽培され熟成を掛けた熟成期の北あかりは、粘化の影響を受けて煮物にも耐え、粘質のじゃがいもを煮たのとは別の柔らかさや味の染み込みをします。
粘質系のじゃがいもには出せない、お腹も心も温まる、愛情さえ感じる様な、何とも言えない質感の仕上がりになります。
ほっこり、身も心も温まる味わいです。

また、内部の水分率が上昇する品種は、コトコト煮る事により外から水分を含ませ、じゃがいも内部の水分と手を結ばせてあげる事で、素晴らしいテクスチャーを生みます。
私達の農場ではティスティングに関しては蒸す事を第一優先にしますが、こうした特徴が出た時期、特定の品種に関しては、蒸しても良さを発見出来ません。
むしろ、蒸気の水分で味の判断がつきにくくなります。
蒸した際に水分と喧嘩していると感じたら、ローストや煮てその味わいを最大限に引き出し、試すしかないのです。

逆に、サンドイッチのポテサラなど粘り気が欲しいものに関しては、性質を逆手に取り、火入れ後に粗熱が取れてからマッシュをして粘りを出すことで、マヨネーズを減らすことが出来ます。
また、こねることに関しては、フードプロセッサーなどを使うと強力な粘り(グルテン)を生む事も出来ますので、料理の矛先次第でまるで違う野菜を扱うかの様に楽しめます。

 

味わいとしては、新じゃが期にさっぱりした状態では食材合わせも楽しめますが、個性が強くなる熟成期は自己主張が強い品種ですので、北あかり単体が主役になる料理、もしくは甘味の対極にある塩辛さ、酸味、苦味の強いものと相性が良くなります。
例えば、チーズも新じゃが期にはラクレットの様な柔らかい味の物、熟成期にはブルーチーズなど、塩分濃度の高いものが相性が良好です。

熟成期の話に傾向しましたが、新じゃが期は“じゃがバター”やラクレットチーズを、じゃがいも球体の上に落とす適正期になります。
私個人の意見としては、収穫後の1カ月間、私達の農場ではおおよそ9月末までがじゃがバターに合う時期でしょうか。
この時期は北あかりを蒸すと、皮が弾け、口を開けます。
中には、キラキラ輝く粉質が見えますので、そこにバターを落としたりチーズを落としたりします。
空気を含んだ粉質は、見事にバターを吸い込み吸収します。
吹いた粉と溶けたチーズも軽やかで相性よし。
この時期を外れると、バターは表面で溶けて表面を流れる様になります。10月以降に楽しむなら、フォークの背で押す様に軽く潰し、バターやチーズを落とすのもお勧めです。締まった果肉に対し、空気を入れて新じゃがに近付けるのです。

 

他の食材の存在感を奪う味わい、それが北あかりの最大の特徴かもしれませんね。

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村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。

新豆の販売をスタートにつき、村上農場のお豆の話

農場では、28年度産の新豆の販売がスタートしています。
昨年は春からの曇天、ゲリラ豪雨、台風と苦労した年でした。
幸い花豆など、竹の手が必要なツル性のお豆は少し高い場所に育てていた為に難を逃れましたが、その他一部の品種については生産量が激減しており、販売量が僅かになったものもあります。
在来種などはお早めにお問合せ下さい。

さて、今回は少し、農業者向けのお話しになります。

私達の農場では先々代からの数十年来、地域の農家さん同様に、金時・うずら・大豆・小豆等の丈の低い豆を栽培し、雑穀問屋さん等に卸す仕事を続けていました。
販売を始めたのは10年ほど前、ジャガイモの販売から一年遅れてスタートでした。

当時、じゃがいもと併せて販売できる品目を検討しており、それはお客様からのリクエストが多く、且つ、農場長が栽培を得意とする相互性があるもの考えていました。
農場長が曰く、一つの野菜の道をある程度極めるには10年が掛かるそうで、新しく着手するよりは今持っているカードの中から展開させた方が、農場にとって最も無理がなく、また、お客様にも喜んで頂ける近道になると考え、ちょうど上手く、お豆が当てはまった形になります。

 

正式に販売が決まり、農場のパンフレットに豆が掲載された同年、私たちはツル性の在来種の栽培に踏み切ります。
その頃、じゃがいもの多品種栽培は20種類を超えており、お豆においても既存の品種以外の多様性を求めたのは自然な流れでした。

ただ、当時も今も、豆処の十勝で、ツル性の豆の栽培を見かける事は殆どありません。
つい5年ほど前までも私たちの畑を見て、雑穀問屋が飛び込みで買い付けに来る様な事もり、必要とされながら生産量が少ないのが現状です。

 

その理由の一つは、ツル性の豆の栽培が非常に重労働であること。
中でも一番大変なのは、ツルを這わす「手」と呼ばれる3メートルほどの細い竹を畑に刺し、数本一組を高い位置で組み、紐で縛る作業です。当然すべて手作業で行い、収穫後にも紐を解き、一本ずつ抜いて格納する作業が待っています。
現在、私達の農場では約3万本の竹の「手」を使い栽培をしています。
ちなみに、北海道には竹が無い為に一本50円程で購入し、数年で使えなくなりますので、かなりの投資になります。

 

 
一般的にツル性の豆を庭先で栽培し、自家用とする場合と圃場で栽培する場合の決定的な違いは、栽培技術と生産性ではないでしょうか。

自家用の場合は竹の手を立て・組む作業において「曖昧さ」が許されますが、圃場での栽培では「曖昧さ」は、重労働、時間に対する生産性・収量低下に繋がります。
 

生産をボランティア的に行うのであれば、生産者への負担は延々に続きます。
「ボランティア的」というのは、生産者がどこか自己犠牲を感じてしまう事です。
これは生産者が陥りやすいケースで、栽培・販売共に自己犠牲を伴う仕事は精神的にも肉体的にも負担となり、結果、「儲からない嫌な仕事」と捉え、「もう止めたい、やっても仕方ない」と考えてしまいます。
でも、実はその負担は「こうでなければならない」「こういうものである」という思い込みから来る事が殆どです。歪(ひづみ)が生まれる場所には必ず矛盾がある訳で、色々な局面でこうした状況が発生しますが、根本的な見直しをし、解消していかなければ、その先には進めません。
生産から販売まで一貫すればするほど発生しがち、それらを単独で行うからこそ、歪を力で解決しようとする事が原因だと思います。
殆どの場合は、お客様を思う気持ちや優しさ、使命感から発生するのだと思いますが、続かない事には意味がありません。

 

私達の場合、ツル性の豆については少量生産する技術の伝承もなく、竹の手を刺し組む技術について教科書はありませんでした。本当に知りたい事は、ネット検索は勿論、専門書にも一切出てきません。
その為、栽培開始時には、北見地方のツル性の豆の栽培が多い地域にスタッフと共に車を走らせ、大規模栽培が無い為に仕方なく少規模生産する方の畑を盗み見て勉強を続け、そこから独自の技術の構築をしていったのですが、当時はそれほどの量を栽培していた訳ではなく、使う竹の「手」も、たかだか2000本余りの本数でした。
一万本を超える辺りから色々な意味で苦しくなり、残念ながら先に上げたボラティア的な意識を持つようになり苦悩し始めるのですが、この竹を立てる重労働は意外にももの凄く達成感があり楽しい仕事でもあるので、(農業というものは、おおよそ達成感を感じない仕事が多いものです)止めたくなかったですし、お客様の声も大きかったのです。また、無くなりつつある在来種を農業者の手でどう守るかという気付いた責任もありました。そこで、生産ベースへ乗せるべく、量産する為の竹立てや竹組み、栽培技術の見直しと向上を図り、様々な方法を試して今日に至ります。

今では、竹の手を使ったツル性のお豆の多品種栽培では、恐らく私たちの農場が北海道での最大規模ではないかと思います。 竹の「手」を3万本使い、全て単年度で農薬・化学肥料を一切使わない栽培となると一般の家族経営の農家では不可能に近いものがあります。

十数年前、農薬や化学肥料を万度に使用する慣行栽培から、特別栽培・農薬や化学肥料を使わない栽培へと移行を進める中で、一番ネックだったのは十勝型の大規模農場であることでした。ところが、取り組む中で気が付いたことは、「大きいからこそできる仕事がある」という事です。
熟成じゃがいもを作る中、冬季も万度に仕事がありスタッフがいるからこそ、春から秋まで除草剤を使わない。化学肥料や農薬に頼らない。それを大規模で。
こうした取り組みは、私たちの農場だから出来る仕事だと思います。

 

たまたま、知り合いが縁のあった農家さんが竹立てを始める際にネット検索をしたところ私たちの農場の画像が出てきて、それを見ながら始められたという話を聞きましたが、この辺りの技術については、取り組まれる農業者の方にお伝えすることも私たちの役割だと思っており、面識のない方でも遠慮なくご連絡頂ければと思っています。
立て方だけでなく、立てる前の竹をどう効率よく移動させるか等色々あります。

                                                                                                                              さて、この後、収穫したお豆をどうするか。
その先のお話しに続きます。

 

村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。

変化する南瓜の味と質を楽しむ。

私達の農場では南瓜の品種を例年7品種程栽培しており、お電話で南瓜のご注文を賜る際は、用途や
お好みに併せて、品種をお選びしています。
この際、殆どのお客様が「ホクホクして甘い南瓜が好き」と、仰います。

 

じつは、この「ホクホクして甘い南瓜」というワードこそが私を苦しめる存在。
この呪縛から解き放たれるには、やはり南瓜の性質を知ることから始まると思います。

 

 

【南瓜の性質と味わい】
南瓜はじゃがいもと同様に、澱粉質が糖化し、味わいが増す野菜です。
収穫時は殆どの品種で糖度がなく、熟すと澱粉を糖に変え、同時に水分率が上昇する性質を持ちます。

究極の粉質は、若い南瓜に。
究極の味わいは、熟した南瓜に、あります。

粉質と味わいは反比例するものです。
両方兼ね備える事は出来ず、 世の中に、ホクホクして甘い南瓜は存在しません。
 

 

【若い南瓜:粉質感を楽しむ】
粉質を楽しみたい場合、もしくは切った南瓜が若く澱粉たっぷりだとしたら、一番のお勧めはマッシュサラダです。
まるで男爵芋を使った様な、粉質の仕上がりになります。
当然コクが足りないので、酢、オイル、マヨネース等の調味料、スパイシーに仕上げたり、南瓜サラダによく見る干しブドウなどで甘味を添加するのに都合が良い頃合いです。
時々、ネットリした南瓜にマヨネーズを入れ、干しブドウを入れている重々しいサラダを見ることがありますが、あれは犯罪。
南瓜のマッシュサラダは条件の合うタイミングでしか楽しめない一品です。

また、 イタリアから戻られたシェフは、南瓜のニョッキはお作りにならない方が多いですが、もしかするとあちらはしっとり南瓜が主体だからではないかと思う事があります。
この質感の南瓜でニョッキを作るのは、ありだと思います。
若い南瓜の澱粉には、ジャガイモと性質が違う為に、極端に粘度がありませんので、やり方によっては非常に面白いと思います。
ただし、白皮系の南瓜は若い時分は青臭みが出るので向きません。
緑皮で、しかも高澱粉の特定の品種限定です。

 

 

【若い南瓜:味の不足を補う】
ホクホクとした粉質の若い南瓜に不足するのは、糖分やうま味、そしてコク。
味わいは、非常に未熟です。
そこで、南瓜が熟した際に持つ要素を添加して完成させるのも面白い技。先にご説明した南瓜のマッシュサラダの干しブドウもそうですね。
また、熟した南瓜にはメープル香がある様に思いますが、若い南瓜は持ち合わせません。
そこで、添加し、味を補ってあげます。
私は、二番絞り程度のメープルシロップとお塩を掛けて楽しむのですが、これが面白いほど、見事に熟した南瓜のニュアンスに仕上がります。
ただし、一番搾りだと軽すぎますし、メープル香が強いものは「味のない南瓜のメープルシロップかけ」になってしまいますので、バランスを崩さない為にもメープルの質は重要です。

こうして、若く味のない南瓜に対しては、 甘味を期待しない粉質を生かす料理や、味の不足を補う仕事で、楽しみます。

 

 

【追熟期:ミドルタイムの危険】 
それなりに澱粉化が残りホクホクしていて、それなりに甘みも出てくる“それなりな”ミドルタイムがあります。
品種によっては美味しいものもありますが、一番味わいの輪郭がぼんやりし、中途半端で美味しくないと感じるタイミングです。

この時期は、甘味が不十分で水分率も上がりますので、ともすればべちゃっとした出来損ないの様に感じることがあり、どっちつかずとも言える危険な時期。
過去に経験した“ずくずくのべちゃ南瓜”を、彷彿とさせることがありますので、もしかしたら美味しくない南瓜に当たったかも、と思うかもしれません。
でも実は、熟す過程にあるだけです。

こうした南瓜を美味しく食べる方法は、一切の水分を入れずに逆に凝縮させる丸ごとのロースト。

でも、出来るならこのタイミングで包丁を入れるのは避けたいものです。
もう少し待てば、本当に美味しい南瓜を食べることが出来るからです。

 

 

【完熟:熟したしっとり甘い南瓜】
最終的に、甘味が強くなってしっとりした南瓜は、粉質感を取り戻すことは出来ません。
しっとりした質感や濃厚な味を楽しむ料理に向いています。
スープや南瓜餡など、澱粉質のざらつきのない料理にも向いていますよね。
間違ってもマッシュサラダにはしないこと。二口、三口でお腹いっぱいになってしまいます。
 
味が完成された時期になりますので、調理は最小限でも十二分に美味しいです。
一般家庭では、調理そのものがシンプルになり、蒸す、焼く、などの料理に。 また、その他の調味料は殆ど必要なくなります。

ある料理本で、銀座の某シェフが、オリーブオイルにコーヒービーンズ、そしてガラムマサラを入れ香りを映したオイルを、焼いた南瓜に掛けて食べるレシピを展開されていたのですが、これが本当に素敵。
ローストした香ばしい南瓜の味わいに、コーヒービーンズのほろ苦さや南瓜の中のフレーバーがガラムマサラとぴったり合って、何とも言えない完熟期の南瓜の強さを醸し出していました。
このお料理を若い粉質の南瓜で作ると、南瓜の味とフレーバーの接点が無くなり、不思議と味がまとまりません。

南瓜はいつも味わいに過不足があります。
若い南瓜には足りない分を補い、完熟した南瓜にはさらに強さをプラスするするなどして、味に奥行きを持たせることで自分のイメージにより近づけることが出来ると思います。

 

 

【大いなる悩み、南瓜の含め煮】
ところで、ここ数年、私の一番の悩みは南瓜の含め煮でした。
南瓜の美味しさを考えれば考えるほど、南瓜を煮る行為が何なのか分からなくなってきました。

ホクホクの南瓜に水分(煮汁)をたっぷりをしみこませること。
しっとり甘い南瓜に、更に糖分をいれ、若干ぐずっとなっても煮ること。

これらをどうしても、本来の南瓜の美味しさを引き出す調理方法と思えず、、、。

そして、私なりの結論!!

南瓜の含め煮は、ミドルタイムやどうにもならない南瓜に当たった時に、南瓜の足りない分を補うプラスαの添加の行為であり、本当に美味しい南瓜はそれそのものが完成品。
含め煮の余地なし!!
それより、完熟の南瓜を蒸かした方が、ずっと美味しいのです。

 

 

 

【南瓜の食べ頃】
最後に、こうした食べ頃をどう知るか、ですが、
ホクホク、しっとり、甘味等の変化の速度は、品種で異なります。
見た目の把握はほぼ不可能です。
私達は生産者で、特殊な仕事をしている為、お取り寄せのお客様には品種ごとの食べ頃を、添付してお届けしています。
小売店さんの場合、市場から仕入れをせずに生産者直で売り場があるお店は、状態を把握している場合が多いと思うので、そうした小売店で購入するか、
または、一玉あるならとりあえず最終段階まで置いておく、というのも手です。

本当に南瓜は難しく、毎年、私は悩んでばかりいます。

ホクホク甘い南瓜は存在しません。
思い込みの呪縛から解き放たれましょう。

そして、しっとりとしてた極上の味わいの南瓜も、心の隅っこに置いて下さいね。

 

 

 

追記
南瓜の含め煮全否定は結構な勇気が必要で、最終、友人である奈良の堀江純一郎と確認し、自信をもって仕上げる事が出来ました。
ありがとう!!

 

村上 智華 担当 電話受付・販売

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ミックスベビーポテト

なかなかブログの使い方に慣れず、困っています。
南瓜の話の前に、ミックスベビーポテトの話です。

今年の春に、ボストンとNYに勉強に行く機会があって、そこで見たのがこれ。

img_0776

SSSサイズのじゃがいもでした。(トリプルSくらいの規格)
しかも、赤土で採れたものかと思いましたが、じーっと見ましたが、洗って売られている様です。
 ※緑化しないのが不思議です。今回、私も農場産の物を洗って
  キッチンに置いてみましたが、24時間で緑化しました。

かなりの可愛さ!!

 

 

私たちの農場でも、7年くらい前から小玉(S)サイズのミックスじゃがいもを、隠れアイテム的に販売していたのですが、今回NYで見たものは更に小さいサイズ。
トリプルSなんて、日本では絶対に流通しないサイズです。

そもそも日本では、Sサイズのじゃがいもは市場でも値段が数段安くなりますし、SSなど存在すらありません。
十勝でも、メークインにおいてはSサイズの企画すらなく、農協に出荷する場合は澱粉の原料扱いになるのです。

海外では新じゃがの小さなサイズをニューポテトとか、ベビーポテトと呼び、普通に売られていますし、SよりもSSサイズの方が使いやすい面も多々あると思うのですが、どうも日本は規格に縛られるところがあるんですよね。
私もジャガイモの販売の仕事をスタートした時は、おじ様たちが生み出した四角四面の規格との戦いでした。

10年ほど前に、北あかりのSSサイズを売り出しましたが、殆ど売れず、
現場から仕事量が増えるし売れないなら・・・とクレームが来て終了となってしまいました。

ところが、この数年でSサイズやSSサイズも綺麗にお嫁に行くようになり、あの頃の無念を晴らせるタイミングに、N.Yで目にした可愛い小芋達。

お総菜コーナーでもちゃんと売られていたりして、これはそろそろ良い頃合いではないか、と考え始めました。

ところが、ここからがなかなか難しい所。
私たちの収穫後の販売体系が、熟成後に販売する形ですので、熟成期にスポット販売となる品種においては、このSSサイズ、Sサイズをひっくるめて、来年の熟成期にならないと発生しない訳なのです。(だって、原料のまま選果しないで熟成させているんですもの。)

子玉(S)サイズのミックスじゃがいもを作る際も、いつもここがネックだったんですよね。

と、いう訳で、
問題をクリアする為に考えました!!
そして、思いつきました!!!
1.5倍の時間が掛かっても良いので、希少品種に限っては、ハーベスター(収穫機)の上で、人力でSとSSサイズを全部手で拾う事を現場に依頼!!
そんな馬鹿な仕事を現場が受けてくれる、素晴らしい連携!!
一体みんな何万個拾ったんだろうと思うと、頭が下がります!!

dsc_0099

 

という訳で、出来上がったのが、
このミックスベビーポテト。

 

 

もともとSSサイズは未熟じゃがいもが多い為、澱粉が乗り難く食味が良くない傾向があります。
熟成期に変な水分が上がることも多いので、年内のホクホクして皮の柔らかい時に食べるのがベストです。でも、今年の畑での自然枯凋が完璧で、SSサイズにも驚く程澱粉が詰まっており、かなり面白い出来。
※自然枯凋等々:枝葉が自然に枯れるまで待ってジャガイモを地下部で完熟させます。一般的には収穫前に薬品を使用して枯らすことが殆ど。                                            

img_1301お勧めの調理方法としては、やや多めのオイル、じゃがいも、皮つきのニンニクをフライパンに入れ、
オイルが回ったら少量の水を入れ蓋をして、強めの中火で蒸し焼きにします。時々回しながら15~20分程度で火が入ります。

じゃがいもに火が入る頃にはニンニクもネットリ柔らかくなっているので、仕上げに塩などで味付けを。

このニンニクを少しずつ、じゃがいもに付けながら食べるのがお勧め!!
農場産の無農薬のニンニクを使用しています。(販売中です)

はい、召し上がれ。

 

dsc_0117

お取り寄せのご紹介はこちらから。お電話待ってます。
          ↓
http://imomame.jp/saleblog/saleblog-422/

ちなみに、ローストと蒸し煮で種類を分け、2パターンのお届けもお勧めです。

村上 智華 担当 電話受付・販売

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南瓜の保存

私達の農場では、南瓜を栽培して約14年ほどになります。

当初の2年は自然栽培を行っていました。
現在は、栽培期間中農薬と化学肥料を使わない栽培方法を取っています。
今年は圃場に蜂の巣箱を導入し、かなり良い結果が出ました。

お客様にご案内をさせて頂く立場の私には、南瓜は農場の野菜の品目の中でもすこぶる厄介で、気難しい存在です。
短期間に糖化や水分率が変動すること、それに伴い味の変化が早いこと、そして、なんといってもそれ自体が種になるじゃがいもと違い、種を守っている果肉が劣化(腐敗)するものだからです。

食味に関係性があるものとして、栽培技術以外では、栽培期間中や収穫直前の気候が上げられます。
昨年の南瓜に関しては、干ばつの影響で、超粉質に仕上がり、
今年は台風やゲリラ豪雨の影響で昨年よりも、やや水分率の高い仕上がりになりました。
南瓜はじゃがいもと違い、収穫直前の水分含有量がそのまま残る傾向がありますので、現場では超高畝での栽培を心がけています。それでも、今期の様な気候の年は、上手く仕上がるかドキドキでした。

ただ、農場では、ここ数年で栽培技術の向上と共に、品種選考の見極めもかなり進みましたので、高澱粉に仕上がりやすい品種に助けられて、今年も結果を残すことが出来たと思います。

畑に合う品種、優れた品種を選ぶのは結構時間が掛かるもので、
じゃがいもは、おおよそ3年、
南瓜は気候の影響を受けやすいので、もっと長く掛かります。

毎年、私たちの農場では「とうもろこしと南瓜」については、例年販売品種以外にも同時に3品種程度で試験栽培行い、更なる優良品種の見極めを行っています。ある程度の量を作らなければ、データが取りにくい事もあり、これが結構大変!
栽培も販売も綺麗にこなさなければなりませんし、品種の出来を一定以上に作り上げなければ、私たちの農場では販売に踏み切れない事になるのですから。

 

【まずは、南瓜の保存性について考えてみましょう。】

本来、南瓜が保存食であれば、需要のある12月の冬至シーズンにお店に並んでしかるべきなのですが、実際12月に見かける南瓜は殆どが輸入物です。 12月、冬至に南瓜を食べる習慣があるにも関わらず、南瓜が無くなるのはとても不思議な事ですよね。
じつは、南瓜は保存食であり、保存食にあらず、なのです。

 

南瓜の保管の最適温度はおおよそ13℃です。
そして、私調べ(笑)では、13℃を下回るよりも上回る方がずっとお日持ちがします。
実際、私たちの農場ではお電話で受注をする形をとっていますので、昨年度複数個を保管の目的でご購入されたお客様に今年の秋にどのくらいまで日持ちしたかをお聞きし、様子を伺いました。
すると、昨年一番遅くまで保管されていたのは、なんと宮崎県のお客様で、秋にお届けしたものを4月までお持ちになっていたとか。福岡のお客様も3月までお持ち頂いた方がいらっしゃいました。お二方とも、10個程度お届けした中で、数個が日持ちしていたとしたら、かなりの確率ですよね。
だって、9月に収穫した南瓜が6~7ヶ月、お日持ちたことになるのですもの。

一方で、秋に収穫した後の北海道は10月半ばを過ぎると夜の気温が10度を下回ることが多くなってきます。私たちの農場ではじゃがいもは2~3℃に近い温度帯、南瓜は13度に近い温度帯を狙っており、保管は別々の場所で環境を整えて行います。それでも、11月に入ると保管していた南瓜が一気に弱り始める傾向にある為、南瓜の販売を10月末日までの目標に定めています。
また、農場の中で温度を保ち健康に保管しても、輸送中に冷気にさらされると一気に弱り傷みます。急激な温度変化にも、弱いのです。

つまり、南瓜に関しては北海道では特殊な施設がない限り、生産農場で長期間保管するのは困難で、 且つ、輸送中に冷気にさらされたり、環境の変化のダメージが大きい事を考えると、結局は早い時期にお客様の元にお届けするのが一番長く楽しんでいただくコツです。
昨年は、こうしたご提案の反響が大きく、沢山の方に複数個のご購入を頂き、結果としてお日持ちもしたことが喜ばれました。

 

ちなみに、南瓜の経過観察としては、

 

・ヘタの周りが一番傷みやすいので、時々見てあげる事。おそらく水分率が一番上がりやすい部分な
  のではないかと思います。ヘタの周りの皮に、柿が熟した様な透明感が出てきたら「もう食べて~」
  という合図です。

                                                                                             
・栽培期間中、茎が当たったり、何かの衝撃を受けた場合、その部分の皮から傷む場合があります。
   目に見える傷ではなくても、小さな摩擦などにも影響を受けますので、皮にも注意します。

 

・逆に、南瓜は内側から傷むことは殆どありません。

 

南瓜の保存は栽培中や保存の環境に大きく影響を受け、勿論個体差によっても違いが出ます。
ですから、まずは安定した環境で様子を見ながらじっくり保管し、弱りかけたものから食べて行く、それが正しい南瓜の保管方法だと、私は認識しています。
もちろん、品種や固体を選び、環境さえ合えば、冬至までは楽にお日持するでしょう。でも、お手持ちの個体が、本当に冬至まで日持ちするかは誰にもわかりません。だからこそ、複数個とのんびりお付き合いをし、傷むようなら先に食べていく関係性の保存食であると思います。

 

 

南瓜の保存性はそれど強いものではない事がお分かりいただけたのではないでしょうか。
結局は、冬至に南瓜を突然手に入れようと思うのは、人間のエゴなのです。

                                                                                                 

では、次は、食べ頃についてお話ししましょう。

 

 

 

村上 智華 担当 電話受付・販売

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ブログのこと。

いよいよ今年も、「旬の熟成じゃがいも頒布会」及び「6種類の詰め合わせ」等のご発送がスタートしました。
お客様のご家庭に第一弾が到着し、お盆明けからここに至る迄の秋の二カ月を乗り切った安堵感で一杯です。

   
 その昔、個人のブログで公私共々、沢山の事を発信していた時期がありました。 農場のオフィシャルではなかったので好きな事をたーくさん書いていたのですが、 ジャガイモの熟成に関して明らかになってくことが増えるにしたがって、内容が技術的な話になり、それがくしくも、熟成ジャガイモの複製の様なものも多く出回り始めた同時期でもあり、、、、、。最終的には、個人ブログなのに一日のヒット件数が半端じゃない迄に膨れてしまったこともあって、小心者の私はすっかり怖くなってしまい、更新を止めてしまいました。                                                                                                    

当時、ご覧頂いた多くの方に更新のお声がけも頂いたのですが、どうも当時の私は、伝える作業を一山越えたところで、気が向かなくなったのも、理由の一つです。

農場も色々な方に注目して頂く機会が多くなり、こちらからアプローチしなくともTVや雑誌、書籍、専門書、そしてその専門書からの原稿依頼までも頂く様になり、それで充分お腹いっぱいになってきた頃でした。
過去のブログに関しては、全面のクローズを考えた時期もありましたが、技術の情報収集にお使いになる方がちらほらいる、と聞いて、食に纏わるお勉強をされている方や、これからの若い農業者の方にお役に立てるのなら、、、と、数年に渡り放置してきました。かなりレアな情報が多かったので、自分自身もワードの検索で自分のブログしかヒットしない事も多々あった様に思います。
それでも、今となっては、十数年前の自分の日記を見られる様なモゾモゾする感覚がどうも居心地悪く、この度、あのブログを全面クローズとする事に決めました。

一方で、先日、農場のfacebookにとうもろこしのパスタをUPしたところ、各方面のプロの方から驚く程ご注目頂き、沢山のお声を頂きました。 この辺で、そろそろ昔とは違う自分にお伝えする事が生まれてきたのかもしれません。

なかなか更新しない農場ブログではあったのですが、この辺でまたポツポツと、世の中に情報を落としていきたいと思っています。

                                                                                               
今回、南瓜のお話を書きますが、これは代官山のペレグリーノの高橋シェフに触発されたことに起因します。
日々追われる中で、とにかく文に起こす仕事が遅れてしまいます。前回、とうもろこしのパスタの記事をアップした際もシーズン終盤で、ご注文にお答え出来ない心苦しさがありました。
また、南瓜もご予約完売の状況につき、今期の南瓜の記事のUPは、控えようかと思って頃合いに、
短いメッセージのやり取りで奮起する力を下さった高橋シェフに心から感謝します。

                                                                                             
ちなみに、南瓜に関する情報に関しては主に、見分け方、保管方法、食べ頃など、事前にネットをチェックしても、正確な情報を得ることは出来ませんでした。
いい加減な情報が沢山氾濫しているのを感じます。
これから書くことは、何気ない事なのですけれど、私たちが時間を掛けて集積させたものです。

                                                                                                                   

これこそ、世の中に必要な情報ではないでしょうか!

 

 

村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。

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