変化する南瓜の味と質を楽しむ。

私達の農場では南瓜の品種を例年7品種程栽培しており、お電話で南瓜のご注文を賜る際は、用途や
お好みに併せて、品種をお選びしています。
この際、殆どのお客様が「ホクホクして甘い南瓜が好き」と、仰います。

 

じつは、この「ホクホクして甘い南瓜」というワードこそが私を苦しめる存在。
この呪縛から解き放たれるには、やはり南瓜の性質を知ることから始まると思います。

 

 

【南瓜の性質と味わい】
南瓜はじゃがいもと同様に、澱粉質が糖化し、味わいが増す野菜です。
収穫時は殆どの品種で糖度がなく、熟すと澱粉を糖に変え、同時に水分率が上昇する性質を持ちます。

究極の粉質は、若い南瓜に。
究極の味わいは、熟した南瓜に、あります。

粉質と味わいは反比例するものです。
両方兼ね備える事は出来ず、 世の中に、ホクホクして甘い南瓜は存在しません。
 

 

【若い南瓜:粉質感を楽しむ】
粉質を楽しみたい場合、もしくは切った南瓜が若く澱粉たっぷりだとしたら、一番のお勧めはマッシュサラダです。
まるで男爵芋を使った様な、粉質の仕上がりになります。
当然コクが足りないので、酢、オイル、マヨネース等の調味料、スパイシーに仕上げたり、南瓜サラダによく見る干しブドウなどで甘味を添加するのに都合が良い頃合いです。
時々、ネットリした南瓜にマヨネーズを入れ、干しブドウを入れている重々しいサラダを見ることがありますが、あれは犯罪。
南瓜のマッシュサラダは条件の合うタイミングでしか楽しめない一品です。

また、 イタリアから戻られたシェフは、南瓜のニョッキはお作りにならない方が多いですが、もしかするとあちらはしっとり南瓜が主体だからではないかと思う事があります。
この質感の南瓜でニョッキを作るのは、ありだと思います。
若い南瓜の澱粉には、ジャガイモと性質が違う為に、極端に粘度がありませんので、やり方によっては非常に面白いと思います。
ただし、白皮系の南瓜は若い時分は青臭みが出るので向きません。
緑皮で、しかも高澱粉の特定の品種限定です。

 

 

【若い南瓜:味の不足を補う】
ホクホクとした粉質の若い南瓜に不足するのは、糖分やうま味、そしてコク。
味わいは、非常に未熟です。
そこで、南瓜が熟した際に持つ要素を添加して完成させるのも面白い技。先にご説明した南瓜のマッシュサラダの干しブドウもそうですね。
また、熟した南瓜にはメープル香がある様に思いますが、若い南瓜は持ち合わせません。
そこで、添加し、味を補ってあげます。
私は、二番絞り程度のメープルシロップとお塩を掛けて楽しむのですが、これが面白いほど、見事に熟した南瓜のニュアンスに仕上がります。
ただし、一番搾りだと軽すぎますし、メープル香が強いものは「味のない南瓜のメープルシロップかけ」になってしまいますので、バランスを崩さない為にもメープルの質は重要です。

こうして、若く味のない南瓜に対しては、 甘味を期待しない粉質を生かす料理や、味の不足を補う仕事で、楽しみます。

 

 

【追熟期:ミドルタイムの危険】 
それなりに澱粉化が残りホクホクしていて、それなりに甘みも出てくる“それなりな”ミドルタイムがあります。
品種によっては美味しいものもありますが、一番味わいの輪郭がぼんやりし、中途半端で美味しくないと感じるタイミングです。

この時期は、甘味が不十分で水分率も上がりますので、ともすればべちゃっとした出来損ないの様に感じることがあり、どっちつかずとも言える危険な時期。
過去に経験した“ずくずくのべちゃ南瓜”を、彷彿とさせることがありますので、もしかしたら美味しくない南瓜に当たったかも、と思うかもしれません。
でも実は、熟す過程にあるだけです。

こうした南瓜を美味しく食べる方法は、一切の水分を入れずに逆に凝縮させる丸ごとのロースト。

でも、出来るならこのタイミングで包丁を入れるのは避けたいものです。
もう少し待てば、本当に美味しい南瓜を食べることが出来るからです。

 

 

【完熟:熟したしっとり甘い南瓜】
最終的に、甘味が強くなってしっとりした南瓜は、粉質感を取り戻すことは出来ません。
しっとりした質感や濃厚な味を楽しむ料理に向いています。
スープや南瓜餡など、澱粉質のざらつきのない料理にも向いていますよね。
間違ってもマッシュサラダにはしないこと。二口、三口でお腹いっぱいになってしまいます。
 
味が完成された時期になりますので、調理は最小限でも十二分に美味しいです。
一般家庭では、調理そのものがシンプルになり、蒸す、焼く、などの料理に。 また、その他の調味料は殆ど必要なくなります。

ある料理本で、銀座の某シェフが、オリーブオイルにコーヒービーンズ、そしてガラムマサラを入れ香りを映したオイルを、焼いた南瓜に掛けて食べるレシピを展開されていたのですが、これが本当に素敵。
ローストした香ばしい南瓜の味わいに、コーヒービーンズのほろ苦さや南瓜の中のフレーバーがガラムマサラとぴったり合って、何とも言えない完熟期の南瓜の強さを醸し出していました。
このお料理を若い粉質の南瓜で作ると、南瓜の味とフレーバーの接点が無くなり、不思議と味がまとまりません。

南瓜はいつも味わいに過不足があります。
若い南瓜には足りない分を補い、完熟した南瓜にはさらに強さをプラスするするなどして、味に奥行きを持たせることで自分のイメージにより近づけることが出来ると思います。

 

 

【大いなる悩み、南瓜の含め煮】
ところで、ここ数年、私の一番の悩みは南瓜の含め煮でした。
南瓜の美味しさを考えれば考えるほど、南瓜を煮る行為が何なのか分からなくなってきました。

ホクホクの南瓜に水分(煮汁)をたっぷりをしみこませること。
しっとり甘い南瓜に、更に糖分をいれ、若干ぐずっとなっても煮ること。

これらをどうしても、本来の南瓜の美味しさを引き出す調理方法と思えず、、、。

そして、私なりの結論!!

南瓜の含め煮は、ミドルタイムやどうにもならない南瓜に当たった時に、南瓜の足りない分を補うプラスαの添加の行為であり、本当に美味しい南瓜はそれそのものが完成品。
含め煮の余地なし!!
それより、完熟の南瓜を蒸かした方が、ずっと美味しいのです。

 

 

 

【南瓜の食べ頃】
最後に、こうした食べ頃をどう知るか、ですが、
ホクホク、しっとり、甘味等の変化の速度は、品種で異なります。
見た目の把握はほぼ不可能です。
私達は生産者で、特殊な仕事をしている為、お取り寄せのお客様には品種ごとの食べ頃を、添付してお届けしています。
小売店さんの場合、市場から仕入れをせずに生産者直で売り場があるお店は、状態を把握している場合が多いと思うので、そうした小売店で購入するか、
または、一玉あるならとりあえず最終段階まで置いておく、というのも手です。

本当に南瓜は難しく、毎年、私は悩んでばかりいます。

ホクホク甘い南瓜は存在しません。
思い込みの呪縛から解き放たれましょう。

そして、しっとりとしてた極上の味わいの南瓜も、心の隅っこに置いて下さいね。

 

 

 

追記
南瓜の含め煮全否定は結構な勇気が必要で、最終、友人である奈良の堀江純一郎と確認し、自信をもって仕上げる事が出来ました。
ありがとう!!

 

村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。

ミックスベビーポテト

なかなかブログの使い方に慣れず、困っています。
南瓜の話の前に、ミックスベビーポテトの話です。

今年の春に、ボストンとNYに勉強に行く機会があって、そこで見たのがこれ。

img_0776

SSSサイズのじゃがいもでした。(トリプルSくらいの規格)
しかも、赤土で採れたものかと思いましたが、じーっと見ましたが、洗って売られている様です。
 ※緑化しないのが不思議です。今回、私も農場産の物を洗って
  キッチンに置いてみましたが、24時間で緑化しました。

かなりの可愛さ!!

 

 

私たちの農場でも、7年くらい前から小玉(S)サイズのミックスじゃがいもを、隠れアイテム的に販売していたのですが、今回NYで見たものは更に小さいサイズ。
トリプルSなんて、日本では絶対に流通しないサイズです。

そもそも日本では、Sサイズのじゃがいもは市場でも値段が数段安くなりますし、SSなど存在すらありません。
十勝でも、メークインにおいてはSサイズの企画すらなく、農協に出荷する場合は澱粉の原料扱いになるのです。

海外では新じゃがの小さなサイズをニューポテトとか、ベビーポテトと呼び、普通に売られていますし、SよりもSSサイズの方が使いやすい面も多々あると思うのですが、どうも日本は規格に縛られるところがあるんですよね。
私もジャガイモの販売の仕事をスタートした時は、おじ様たちが生み出した四角四面の規格との戦いでした。

10年ほど前に、北あかりのSSサイズを売り出しましたが、殆ど売れず、
現場から仕事量が増えるし売れないなら・・・とクレームが来て終了となってしまいました。

ところが、この数年でSサイズやSSサイズも綺麗にお嫁に行くようになり、あの頃の無念を晴らせるタイミングに、N.Yで目にした可愛い小芋達。

お総菜コーナーでもちゃんと売られていたりして、これはそろそろ良い頃合いではないか、と考え始めました。

ところが、ここからがなかなか難しい所。
私たちの収穫後の販売体系が、熟成後に販売する形ですので、熟成期にスポット販売となる品種においては、このSSサイズ、Sサイズをひっくるめて、来年の熟成期にならないと発生しない訳なのです。(だって、原料のまま選果しないで熟成させているんですもの。)

子玉(S)サイズのミックスじゃがいもを作る際も、いつもここがネックだったんですよね。

と、いう訳で、
問題をクリアする為に考えました!!
そして、思いつきました!!!
1.5倍の時間が掛かっても良いので、希少品種に限っては、ハーベスター(収穫機)の上で、人力でSとSSサイズを全部手で拾う事を現場に依頼!!
そんな馬鹿な仕事を現場が受けてくれる、素晴らしい連携!!
一体みんな何万個拾ったんだろうと思うと、頭が下がります!!

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という訳で、出来上がったのが、
このミックスベビーポテト。

 

 

もともとSSサイズは未熟じゃがいもが多い為、澱粉が乗り難く食味が良くない傾向があります。
熟成期に変な水分が上がることも多いので、年内のホクホクして皮の柔らかい時に食べるのがベストです。でも、今年の畑での自然枯凋が完璧で、SSサイズにも驚く程澱粉が詰まっており、かなり面白い出来。
※自然枯凋等々:枝葉が自然に枯れるまで待ってジャガイモを地下部で完熟させます。一般的には収穫前に薬品を使用して枯らすことが殆ど。                                            

img_1301お勧めの調理方法としては、やや多めのオイル、じゃがいも、皮つきのニンニクをフライパンに入れ、
オイルが回ったら少量の水を入れ蓋をして、強めの中火で蒸し焼きにします。時々回しながら15~20分程度で火が入ります。

じゃがいもに火が入る頃にはニンニクもネットリ柔らかくなっているので、仕上げに塩などで味付けを。

このニンニクを少しずつ、じゃがいもに付けながら食べるのがお勧め!!
農場産の無農薬のニンニクを使用しています。(販売中です)

はい、召し上がれ。

 

dsc_0117

お取り寄せのご紹介はこちらから。お電話待ってます。
          ↓
http://imomame.jp/saleblog/saleblog-422/

ちなみに、ローストと蒸し煮で種類を分け、2パターンのお届けもお勧めです。

村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。

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