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料理初心者さんにもお勧め、                     新じゃがメークインで作る、絶対煮崩れさせない肉じゃがの極意!

男爵・北あかりの販売がスタートし、いよいよ今週からメークインの販売も始まりました。
 

新じゃがの今、ポテサラの代表格である北あかりや男爵は、澱粉質の間に空気を沢山含んでおり、まとめようとすればするほど、マヨネーズが必要になってしまう、ちょっと頼りない存在です。普通のポテサラを作ろうとすると、びっくりするほどマヨネーズが必要なんですよ。

メークインも、畑での光合成を終えたばかり。太陽の光を一杯浴びて、澱粉質でホクホク、じゃがバターに出来るほどです。
じつはこの時期は、育ちの良い育ちメークインほど、サラダに合うのです。
特性上、マッシュするとうっすら粘りが出る。だから、少量のマヨネーズで上手くまとまります。
つまり、新じゃがのメークインは、それほど粘りが少なく、煮崩れしやすいというわけ。
 
私はもともとメークインが煮崩れしにくい品種だと思っていません。
収穫後の貯蔵でゆっくり澱粉が粘りや糖に変わり、煮崩れしにくい性質へ変化するのは12月頃からでしょうね。

 

そんな新じゃがのメークインで肉じゃがを作るなら、幾つかのコツが必要です。
 

一つは、切り方。


どなたも一度は経験ありますよね。特に料理が苦手な方や初心者さんに多い、肉じゃがの失敗パターン。
同じお鍋の中で、火が入っていなかったり、煮崩れていたり。
じゃがいもに合わせると人参が生煮え。
じゃがいもの中心迄加熱したら、外側が煮崩れる。

これは、切り方も影響する、材料ごとの火入れ速度の違いにあるのです。
そして、ゴロゴロ切ったジャガイモに綺麗に火を通すのは、案外難しい事なんですよ。

 


そこで、ご提案。
 
これはどんな状態のじゃがいもにも言える事なのですが、

煮込む際に、外から中心にかけての火入れ距離を一定にし、しかも短時間に行うと煮崩れを防ぎやすくなります。
つまりは、熱の通過考えると、ゴロゴロした角切りより、薄切りの方が、火入れの速度が一定になります。
 
 
下の写真の肉じゃがは、今日お昼に私が作ったもので、メークインの厚さは1センチ。
最初に他の材料を煮込み、ほぼ火が入った状態で、最後にメークインを入れます。

この方法で作れば、一番煮崩れしやすいじゃがいもに合わせて火を止めれば良いですし、短時間に強めの中火でガーッと煮込めば、他の食材にもそれ程影響がありません。
じゃがいもの品種や状態が分からなくても大丈夫。
  
 
そして、じゃがいもは薄ければ薄いほど、火を止めた後に余熱で火を通すことも出来て、味の染み込みも良いです。
意外と認識されていないのですが、加熱後、火を止めてから調味料がじんわりじゃがいもに染み込んでいくので、余熱で休ませる時間はとっても大事なんですよ。

 


お料理の初心者さんは、この肉じゃがで完璧な一皿を!!
お鍋の中のじゃがいもさえ見ていれば、絶対に成功します。煮崩れする事はありません。

 

それにしても、
肉じゃがを最初に角切り提案した人は、あまりお料理上手じゃないと思うんですよね、私。

次いでの好みを言うと、私は汁一杯の肉じゃがよりも、こっくりした肉じゃがが好きです。
この暑さ1センチのじゃがいもを切ると、周囲1ミリくらいに味が染みていて、中はまっさらなジャガイモ、と言うのがベスト。
こっくりしているけれど、味は濃くない、じゃがいもの味がしっかりするもの。
じつは、私生活で肉じゃがを作る事って滅多にないのですが、作った時は必ず輪切りにして染み込みを検査し、調理の点数を付けてしまう。
職業病ですね。


そして、私の生涯ベスト肉じゃがは友人シェフが作ってくれたもの。
今でも忘れられない、学び所満載の、衝撃の味わい肉じゃがでした。
また作って欲しいなー。
これ読んでいたら、お願いね!
 
 
皆さんのベスト肉じゃがは、どんなものですか?
今年のメークインは、なかなかネットリ。私好みの出来になっている思います。
皆さんも、是非、美味しい肉じゃが作りに挑戦してみて下さいね。


そうそう、お芋のネットリを引き出すには、加熱の仕方がとても大事なのですが、また、次の機会に。

村上 智華 担当 電話受付・販売

熟成させたじゃがいもの味や質を見極め、販売時期を決める仕事を担当しています。お電話では、個人のお客様からプロの方まで、品種ごとの熟成状態をご説明したり、料理合わせのご提案をしております。お客様と人として寄り添い合い、長いお付き合いを築けたらと思っています。