農場の想いとおいしさの秘密

栽培・貯蔵・熟成で花開く、じゃがいもの個性

1 村上農場のじゃがいもの味は、畑で茎葉の命を全うさせ完熟後に収穫し、さらに貯蔵での熟成を経て初めて仕上がります。粉質感が高くホクホクとした新じゃがはとても美味しいですが、多くの品種は生まれたばかりの新じゃがの時期に味の個性を発揮する事はとても難しいからです。 じゃがいもはある期間貯蔵・熟成させ、寝かせる事でそれぞれの品種の個性が強くなり味の花を開かせます。どの土で、どんな栽培を経たか。そして、どの様な貯蔵によって、どのような熟成を遂げるか。こうした一つ一つの条件でじゃがいもの味は大きく変わります。 そして、同じ畑で採れた同じ品種でも、違う味に仕上げる事が可能となるのです。  

栽培

2 村上農場では約30種類のじゃがいもを栽培しています。その全ての品種はまるで違う作物の様に、必要な肥料の量、株の大・小、背丈の高・低、土中に出来る芋の深・浅などが異なります。30種類のじゃがいもを育てる事は、30種類の野菜作りに等しい知識や経験が必要です。 村上農場では、じゃがいもは全て特別栽培、又は農薬と化学肥料を使わない栽培方法のいずれかで育てています。    

収穫

3 一般的に使われる茎葉処理剤などの薬品を一切使用せず、 肥料などのコントロールで適期にじゃがいもの命を全う、完熟させます。 人間の都合に合わせ、若い時に掘り上げる事はありません。 本来じゃがいもは、茎や葉が枯れて初めて完熟するもの。 未熟なまま収穫されたお芋は、貯蔵熟成を経ても美味しくなりません。私たちは、畑できちんと育てたれたお芋だけが美味しい熟成を遂げると考えています。      

熟成・出荷

4 全ての品種は秋の1カ月間に収穫され、その後、貯蔵庫での熟成に入ります。一番早い物で2週間後、遅い物では約7カ月の熟成期間を経て、それぞれの品種の一番美味しい時期に出荷となります。 熟成期間、じゃがいもは寝ていますが、氷点下30度近く迄下がる農場において毎夜の温度管理、美味しい時期を的確に計る為のお芋のテイスティング等、毎日の世話は欠かせません。
そして、注文をお受けして初めて土が落とされ、お芋は眠りから覚めます。    

雪下熟成

5 特別な味作りとして、雪の下に埋め寝かせる熟成方法です。これによってショ糖が約2倍に増え、お菓子の様な極甘の味が生まれます。 同じお芋でもこのような貯蔵・熟成の技術によって全く違う味を作る事が可能です。 3月に掘り起こして楽しむ、春間際の贅沢な味。数量限定となります。ご予約も賜ります。