味を作る人・味を決める人

栽培から始まり、貯蔵熟成させることで花開く、

それぞれの本来の味と風味

私たちのじゃがいもの味は、畑で茎葉の命を全うさせて完熟後に収穫、さらに貯蔵・熟成を経て初めて仕上がります。
粉質でホクホクとした新じゃがが美味しいのは、じつは特定の品種のみ。多くの品種は新じゃが期に味の個性を発揮できません。
それぞれの品種を本当に美味しく食べるためには、品種に合った貯蔵・熟成をさせて、味の花を開かせる事が大切です。
どの土で、どんな栽培を経たか。そして、どの様な貯蔵によって、どのような熟成を遂げるか。
こうした一つ一つの条件でじゃがいもの味は大きく変わります。ジャガイモの味は収穫後も作り育てるものなのです。

味を作る

毎日のティスティング

蓄積された経験が味を決める

村上農場では日々ティスティングによるじゃがいもの官能検査を行い、熟成による粘化・糖化・水分率・香り・アミノ酸の上昇・料理合わせ等の確認をしています。
甘くても水分が高過ぎたり、旨みが強くても粘り気が足りない等、味だけではなく全体のバランスも重要です。
全てに納得の出来る味と質が完成して、初めて品種の販売が決定します。
この様なじゃがいもの熟成は栽培中の気候などに大きく影響を受け、前年比で6ヶ月以上の誤差が生じて味が完成するケースもある為に、日々のティスティングは「村上農場の味」を決める大切な仕事です。

じゃがいものお話

[じゃがいものお話]

栽培と熟成

美味しく食べる

品種と特性